電気炊飯器のご飯がまずいのはなぜか~ガス炊飯の秘密を探る

 「おいしいご飯が食べられることが幸せ」と思う人は多いと思う。世間では電子制御された炊飯器が多いが、ご飯にこだわる人は炊飯器選びにも熱が入るものである。ご飯の仕上がりは炊き方によって異なると言われ、これをおいしく炊ける順に並べれば、以下が定説のようだ。

 

1.かまど炊き>2.ガス炊飯>3.電気(IH)>4.電気(ヒータ)

 

 多くのメーカが「かまど炊き」をリファレンスにして炊飯器の開発をしているようだ。私は残念ながらかまど炊きの味を知らない。ガス炊飯器は子供の頃家にあったが、味についてはあまり記憶がない。外食などでご飯がおいしく感じるときは、業務用のガス炊飯器を使っていることが多かったように思う。

 最近の電気炊飯器の主流は電磁誘導加熱(IH)であり、カタログをみると、おいしく炊くためと称する様々な細工が宣伝文句になっている。しかし、ガスコンロを使うと、何の細工をしなくても、おいしく炊けるのはなぜだろう。

 それは少なくとも、「圧力」でも「真空」でも「多段IH」でも「銅釜」でも「ビタクラフト」でも「スチーム」でもなさそうだ。

 ガスとの味の違いを表現することは難しいが、ガスの方が「ふっくら」しており「甘み」が多く「香り」「食感」が良い。これに比べ電気は、香りが悪く食感がいまひとつといった、いわゆる「電気釜の味」だ。

 

 

電気炊飯とガス炊飯の違いを調べる

 

 まったく同じお米を使って同じように下準備(洗米&吸水)したとすると、ガスと電気では次の要素が違いとして残る。

 

  1. 炊飯プロセス
  2. 燃料の火力
  3. 釜の構造
  4. パッキン(シリコンゴム)の有無

 

 4は炊き上がりの香りに影響する項目で、一度水だけで炊いてみればわかる。パッキンの多い物はポットのお湯と同じ、「変な臭い」がする。
 1~3については実験を行い観察した。実験に使用した機器は次の通り。

 

  • 電気炊飯:IH圧力炊飯釜(サンヨー ECJ-EK10)
  • ガス炊飯:ガスコンロ(リンナイ ハオ4700GFT)の炊飯機能を利用

 

ガスコンロの炊飯プロセスを注意深く観察した結果は、次のようだった。

 

中火で加熱を開始→沸騰後極弱火→中火→極弱火→短時間強火→消火(蒸らし)

 

オマケ機能の割にはいろんなことをやっている。それぞれの時間は温度センサによって自動調整されるようだ。電気炊飯器の火加減は直接見えないが、知ろうと思えば可能だ。消費電力をモニタすればいいのである。ただ、炊飯プロセスは古来からのセオリーがあるから、これから大きく外れることはしていないと考えられる。

 

 ガスの炊飯機能を使って、土鍋、アルミ鍋、フライパン、圧力鍋などいろんな器具を使って、来る日も来る日も0.5合、炊いてみた。土鍋だけはセンサがうまく機能しないので、手動で火力を調整した。土鍋で0.5合では、弱火がちょうど良かった。

 その結果、次のことがわかった。

 

  1. 火力は味に関係しない
  2. 0.5合でもおいしく炊くことが可能
  3. 釜の材料や構造はあまり関係しない
  4. 炊飯プロセスは少々アバウトでもOK

 

 どんな炊き方、鍋を使っても、ガスコンロで炊いたご飯は例外なくおいしかった。甘みがあり、ごはんがツヤツヤなのである。意外なことに、炊飯プロセスや鍋の差は、出来上がりの堅さや焦げに影響するだけで、本質的な味には変わりがなかった。炊き方が少々アバウトでも、ガス特有の「うまさ」は不変である。

 これに対し、電気で炊いたものは、何合炊いても、ほぼ安定してツヤが少なく、甘みがなく、香りも良くなかった。

 

 上記の結果からすると、違いは「火力」しか残らないが、ガス炊飯の火加減を見ていると、そんなに大きな炎を使っている様子はない。土鍋では、終始弱火以下の火力である。

 

 

電気炊飯とガス炊飯の決定的な違いはこれだった

 

 ここまできて、ふと不可解なことに気付いた。ガス炊飯の水加減は説明書に従い計量していたが、その量がかなり多めなのだ。そこで、電気炊飯器で使う水がどの程度の量なのか調べてみた。

 まず、米びつから出てくるお米の量、ここが間違っていたら話にならない。1合のボタンを押して出てきたお米は、約180cc、146gであり、これは何度試しても誤差はほとんどなかった。世間で言われている1合=180cc、150gだから、なかなか精度がよいといえる。

 

 次に、これを30秒ほど洗米して同じように測定してみた。お米は水を吸って、約220cc,161gとなり、15g(10wt%)の水を吸った計算になる。炊飯の水加減は、お米:水=1:1.2が標準と言われているから、1合炊く場合の水の量は、180×1.2=216cc となる。

 電気炊飯器に付属の釜を利用して確認したら、洗米後のお米に対して216cc入れたとき容積比水位が1合の目盛ちょうどになった。やはり、電気炊飯器は、お米:水=1:1.2で炊くようになっている。それに、釜の目盛も、そこそこ信用できることがわかった。念のため他のメーカーでもテストしたが、ナショナル、サンヨー、タイガー、象印は同じだった。

 実験結果をもとに、ガスと電気の水加減をグラフにプロットしてみた。ガスの方は、ハオ4700GFTの取説にある数値をそのまま使用した。

suihan

 

 電機炊飯の切片は0だが、ガス炊飯では120mlの切片を持つことが判明した。少量炊くほど水が多く、標準値との乖離が大きい。これは何を意味するのか?

 炊飯における沸騰までの時間は10分が最適といわれており、水が少ない場合は、この通りの時間をかけるために連動して火力を絞らなければならない。ところが、ガスは絞りすぎると失火するため限界があり、水を多めに足すことで沸騰までの時間を稼いでいるのではないだろうか。

 ガスの火力が生きるのは、沢山のお米を一度に炊く場合である。1200WのIHジャーが10分で沸騰できる限界は8~10合。これ以上はガスの火力がないと沸騰に時間がかかりすぎてうまく炊けない。業務用炊飯器のほとんどがガスなのはこのせいだろう。この場合は確かに、「ガスの方が火力が強いからうまい」と言えそうだ。

 しかし、少量を炊く場合はガスの火力は無駄であり、「火力が強いからうまい」とはいえなくなる。世間には、土鍋で炊くとうまい、冷蔵庫で冷やしてから炊くとうまい、という風説があるが、これらはいずれも、「沸騰までの時間を稼ぐ」という点で共通している。
 熱伝導率の悪い土鍋は、火力の強いガスコンロで少量炊くのに最も適している。

 

 

結論~ガスのうまさの秘密は水加減にあった

 

 炊飯時に水が多いことで考えられるメリットがある。周りに水がたっぷりあった方がデンプンが糊化し、お米もよく踊って均一に炊けそうなことだ。これが正しいとすると、ガス炊飯器の「ある以下には火力を絞れない」という欠点が、かえって良い結果を奏していたことになる。

 電気炊飯器の場合は火力を自由に絞れるから、お米:水=1:1.2 & 沸騰まで10分 という炊飯のセオリーを、炊飯量が少ない場合でも実現できる。そう考えると、電気炊飯器の少量炊飯で味が落ちる現象と合致する。

suihan2 suihan3

      •  写真は電気炊飯の釜とガスコンロを使って0.5合を200mlの水(標準値の2倍)で炊いた結果。

      •  ふたを開くとブワッと大量のスチームが立ち昇り、あとには立ちまくるご飯とカニ穴が見える。

       オネバ(デンプンの膜)が壁面にびっしり。電気炊飯では決して見ることのない光景だ。

 

<参考購入先>
タイガーの炊飯器 電気炊飯器で一番お勧めできます
リンナイのガス炊飯器 ユニークなガス炊飯器。専用ガスコードを忘れずに。
ガスコード

<関連記事>
炊飯器の関連記事