IHで鉄のフライパンを使う

フッ素樹脂コートのフライパンを炒め物に使うと早く劣化する。これはフッ素樹脂が熱に弱く、高温を要求する調理との相性が悪いためだ。フッ素コートは熱伝導率が低いため、調理温度を高めようとするとフライパンを過熱させやすい。
 厚く多層コートされた高価な商品は耐摩耗性が良くても熱伝導率が悪いため、過熱で痛むのが早い。結局フッ素樹脂コートの商品は何を選んでも大抵1年程度でダメになる使い捨ての消耗品になっている。

 

窒化処理した鉄のフライパンがにわかに注目を浴びている。窒化処理は表面処理の一種でコーティングのように剥げないのはもちろん、硬度が高く錆びにくい特徴がある。これは錆びやすく手入れが面倒だった鉄のフライパンの欠点を克服する処理だ。

 

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左は窒化処理した鉄のフライパン 極SONS COCOpan炒め26cmとその持ち手。右はフッ素樹脂コートのフライパン28cm。
木製部材の無いフライパンは半永久。一生モノといっていい。持ち手は鉄にニッケルめっき。エシャクラフトオイルなどを塗っておくと錆びずに長く使える。
右のフッ素樹脂コートのフライパンは全然剥げていないが過熱で中央部が変色していてこびりつく。こんな状態で使っている人が多いのではないだろうか。

 

 

手入れの面ではフッ素樹脂コートのフライパンに勝るものはなく、過熱しなければ十分長持ちする。そこで強火が必要な炒め物には鉄のフライパン、それ以外の調理はフッ素樹脂コートのフライパン、というように使い分けるとよさそうだ。

 

 

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 左は油慣らしをしているところ。少量の油(新品ではなく、使い古しを使う)を入れ、弱火で煙が出るまで加熱する。
 右はチャーハンを作っているところ。味付けの調味料は創味シャンタンと醤油がお勧め。
 鉄のフライパンを油を多く使う炒め物に限定することで手入れも格段に楽になる(水で洗って拭いて終わり)。鉄のフライパンをIHで使うと局部加熱で変形しやすいといわれるが、いきなり強火加熱しないよう気をつければ問題ない。

 

 フライパンにはいろんなサイズがあるがIHで使う場合、持ち手一体のものは28cm、分離型は26cmがベストになる。持ち手が一体の28cmは炒め物、26cmの持ち手分離型は揚げ物にベストマッチするので、両方もっていると便利だ。

 IHは底面しか加熱されないためフライパンの端まで熱が伝わりにくい。そのため28cmより大きなフライパンは周辺まで熱が伝わりにくく、広さのメリットを生かせない。野菜など水が多く出る炒め物は2人前ずつ複数回に分けて作ることがおいしく調理するコツ。
 持ち手が分離できるタイプでは強く握らないとフライパンを落とす危険があり(斜めにして皿に移すときが危ない)、主婦の握力だと26cmが限界。26cmは炒め物にはちょっと小さいが、揚げ物にちょうどよいサイズだ。

 

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2014/10/4  気に入ったので2本追加購入。写真は極ROOTSの炒め鍋28cm、極ROOTS厚板26cm。取っ手が白木のROOTSを買って自然塗料で仕上げると自分だけのフライパンができる。炒め鍋28cmは予想通り便利。厚板の26cmは超重いが加熱ムラが出来にくい特徴がある。ハンバーグやホットケーキ、餃子など均一で綺麗な焦げ目を付けることができる。

 このフライパンはフッ素コートでないので油断すると焦げ付く。フッ素コートではこの辺テキトーでもフライパンのダメージと引き換えに調理できてしまう。フッ素コートのフライパンは主婦の蛮用に耐える使い捨て消耗品。鉄のフライパンはウデが結果にダイレクトに出る。使いこなしを学べる道具だ。

 

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