包丁がまるでカミソリ!~砥石の選び方

 写真はホームセンターで入手できる普通の砥石。使う前に一定時間水に漬ける必要があり、研いでも刃物より砥石の方が削れていく感じ。研ぎの効率が悪く、時間がかかる。研ぐと以前より切れるようになるが、またすぐに切れ味が悪くなる。

 砥石とはこんなもの。私は今までずっと、これについて何の疑問もなく使ってきた。

 

 

 切れない包丁を使っているとストレスになることがある。切れない包丁では、トマトはどうしようもなく切れない。この場合包丁を研ぎ直さないといけないが、切れなくなる度に時間をかけて研ぐのがとても面倒だ。

DSC01949-1 写真はトマトとモッツアレラチーズにバジルソースをかけたカプレーゼ。トマトは切り難い食材の一つ。私が砥石を見直すきっかけになったのがコレ。

※使うモッツアレラチーズは「生」よりクラフトの「切れてる」シリーズの方がコクが合って美味しい。バジルはフレッシュが理想だが入手が難しいので市販ペーストか自家栽培を検討している。

 

 

 もうちょっとマシな砥石はないものか。アマゾンを眺めていたらセラミック砥石の評判がすこぶるよい良いことに気づいた。鉄を研ぐには、より硬いもので研ぐほうが効率いい。

DSCN0893 導入したセラミック砥石。シャプトン 刃の黒幕 オレンジ 中砥 #1000、エンジ 仕上砥 #5000。砥石1個で包丁が買えてしまう値段だが、セラミックは磨耗が少ない。長く使えることを考えれば決して高くない。

 研ぎの効率はきわめて高い。水は研いだ金属を排出するために時々かければよく、事前の漬け置きも必要ない。
 荒さはいろいろあるが、ボトムに#1000、仕上げに#5000を選んだ。これでほとんどの刃物を問題なく研げる。段階を細かくすれば研ぎが早いが、実用上これで十分。

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA #5000から先は革砥の出番になる。革砥は簡単に自作できる。写真はベルト(1枚革)を切った余りをカーペット用両面テープで木片に貼り付けただけのもの。ピカールを付けて磨く。
 木片は長さ220mmのヒノキで、との粉+自然塗料仕上げ。革がたくさんある場合は、両面に貼って片面だけピカールを塗りこみ、他面を拭きあげに使う。

 

 

 

 

 包丁を研ぐとき、刃先角度をどうするかが問題になる。いったい何度で研げばいいのだろう。
 刃先角度は浅いほど良く切れるが、歯が薄くなって欠けやすくなる。ここは30度前後が良いことが経験的に知られている。実際の包丁は25度前後で先端だけ30~35度の2段刃になっていることが多いようだ。さらに、先端に小さなノコギリ状の凹凸を付けることで切れが増すという[1]。ちなみに日本刀の刃先角度は32度前後、カミソリは20~25度という[2]

 包丁を研ぐときは、基本的に買った時に付いていた刃先を良く見て、これを維持する形に研ぐのがよいが、よくわからない場合は20度~25度で研いで、先端だけ30度の刃付けをすると良さそうだ。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA 30度といってもイメージしずらい。刃から4cm離れた位置を1cm浮かすと15度、両刃で30度になる。
 普通の包丁は刃渡り中央付近の高さが約4cmなので、ここを1cm程度浮かせる。角度が少々違っても切れ味に影響しないようなので、厳密でなくても良い。

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA この砥石で研いだ包丁は危ない。触っただけで「スパッ」と指が切れる。まるでカミソリのよう。食器の下に埋もれているのに気づかず手を入れて怪我をしたことがある。取り扱いに注意したい。

 この切れ味の違いは何だろう。通常モノを切るとき、切れ味の良い刃物ほどシャープな仕上がりを得る。それと同じように、砥石が硬いことで、ごく先端までシャープなエッジが付くのかもしれない。

 

 

<参考購入先>
シャプトンの商品
鍛造の包丁 日本刀の技術が今に生きる芸術製品です
料理ばさみ 良く切れるはさみは刃先がギザギザになっています
包丁砥ぎの補助具
革砥
刃先角度定規
バジルソース チーズの入っていないシンプルなものを探しています
カーペット用両面テープ
ピカール

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<参考文献>
1.刀身の構造(リンク切れ)
2.日本刀の角度は何度くらいなの?