ホームセンターで買った包丁を握るとストレスを感じることが２つある。それは、切った食品が側面にくっつくこと、研いでもすぐ切れ味が悪くなることだ。

 

包丁の例

　写真はどこの家にも１本はある三徳包丁（貝印製）。上はステンレスの安価な商品。下もステンレスだが刃先だけモリブデン・バナジウム鋼で値段は５千円後半。後者の方が良く切れ、切れ味の持ちもよい。

　トマトにモッツァレラチーズを挟んだカプレーゼ。トマトを切れない包丁で切ろうとしても、潰れるだけで切れない。

　トマトは刃物の切れ味の状態をよく表す。毎日包丁を使った場合、安いステンレスで包丁は１週間、モリブデン・バナジウム鋼では２～３週間で、「切れが落ちた」と感じる。

 

 

刃物の性能は何で決まるのか

　刃先角度が同一の場合、「切れ味」と「切れ味の持ち」は硬いほど良い。しかし硬いほど脆くなり刃こぼれ（欠損）しやすい。そこで靭性（ねばり強さ）を持たせて硬さとの両立が図られている。

　一般に、硬さは鉄が優れ、靭性はステンレスが優れる。鉄は錆びるので、切れ味を維持するために手入れが欠かせない。

 

一般家庭ではどんな包丁がよいか

　丈夫で歯が欠けにくい「靭性」に優れるステンレス包丁がいい。安いステンレス包丁は１週間で切れ味が落ちるが、大抵の主婦は全く切れなくなるまで研がないので切れ味は問題にならない。

　主婦はカボチャなどの硬いものにもガシガシ刃を入れるので、靭性を重視してステンレスを選ぶのが無難だ。

　ちなみに、靭性が最も低い材料はセラミック。刃こぼれしやすく研ぎ直しも難しい。ヘタをすると買ったその日のうちにダメにしかねない。セラミック包丁は使い捨ての消耗品。主婦に持たせてはいけない包丁だ。

 

値段の高い包丁ほど良いか

　良い（高価な）材料ほど硬さと靭性が高レベルでバランスするため刃物の性能は値段に比例する。三徳包丁では6千円がボトムラインの目安。１万円を超えると値段の差は装飾性が主体になって性能はあまり変わらない。独特の縞模様を浮かべるダマスカスには妖美が漂う。

 

どんな包丁を揃えれば良いか

　一般家庭では三徳とペティナイフの２本あればよい。魚を捌くには厚手片刃の「出刃包丁」、パンを綺麗に切るためには波刃の「パン切り包丁」があると便利。「刺身包丁」は大抵無駄になる。魚のサクを時々切る程度なら三徳の引き切りで十分。三徳で刺身が上手く切れない場合は研いでみるのが先だ。

 

　片岡製作所 Brieto-M12pro。の三徳とペティナイフ。右側面にデポット（凹み）があり食材の貼りつきを軽減している。