タグ別アーカイブ: 料理

よく切れ、くっつかない包丁の選び方

 どこの家庭にも1本はある包丁。ホームセンターやスーパーで適当なものを買って済ましている人が多いのではないだろうか。包丁は奥様が握るもの。モノにこだわる旦那でも関心の低いアイテムかもしれない。
 ところで、包丁を握るとよくストレスを感じることが2つある。それは、切った食品が側面にくっつくこと、研いでもすぐ切れ味が悪くなることだ。

続きを読む

鍋の選び方

 一口に鍋と言っても沢山の種類がある。皆、値段や重さなどをみて「なんとなく」選んでいるのではないだろうか。効率などの違いはあまり気にせず「鍋とはこんなもの」「どれも大差ない」と思われている。買ったときにちょっと大きすぎた(小さすぎた)と思うことがあっても「ま、いいか」で済まされ、それが使えなくなるまで買い換えない。
 鍋の効率は沸騰時間に現れる。麺類を茹でるとき大量の水が要る。説明書き通りの水を使うと沸騰まで時間がかかりすぎてやってられない。説明書よりずっと少ない量で茹でている人が多いのではないか。効率の良い鍋を使うとこの沸騰時間を短縮できる。今回は効率に注目して鍋を選ぶポイントをまとめてみた。

続きを読む

ヤキソバはなぜ焦げ付くのか~鉄のフライパンは○○で油返しせよ!

ヤキソバを調理する際の課題にフライパンの焦げ付きがある。これは特に鉄のフライパンで問題になる。ヤキソバやご飯のような炭水化物は、加熱した鉄に対して基本的に焦げ付く。ではなぜプロは焦げ付かないで調理できるのか。今回はこの秘密を解明する。

続きを読む

茶碗1杯(0.5合)の炊飯を極める

 鍋とコンロを使うと、電気炊飯器よりずっと美味しく炊ける。電気炊飯器いまの味から脱却できないの原因は、その設定水加減にあること以前書いた。

 10年前はガスコンロを使ってこの検証をやったが、今回はIHクッキングヒーターを使ってガスの味の再現にトライする。そして、難しいといわれる0.5合の極少炊飯でガスを上回る味の実現にチャレンジする。

続きを読む

IHとフッ素コートのフライパンでパラパラチャーハンを作る

チャーハンは難しい調理メニューの一つだ。一般家庭でパラパラに作れないのは火力が弱いからだという噂があるが本当だろうか。ご飯同士がくっつかなくなる作用はタマゴに含まれるレシチンの仕業に間違いないが、タマゴの使い方に何か重要なポイントがあるようだ。今回はこれを解明し、一般家庭にある普通の調理器具を使い、誰でも簡単パラパラチャーハンを作れるようにする。

続きを読む

中華調味料対決!~ウェイパーは最高なのか

ネットで評判のよい味覇(ウェイパー)。最近スーパーでも見かけるようになった。半固形の乳化調味料で油にも水にも溶ける。今回これと従来の調味料を合わせて味比べをしてみた。

検証する料理は単なるモヤシ炒め。モヤシはこのような比較にうってつけである。味付けは調味料のみ。塩コショウなど加えず純粋に調味料だけで味付けし結果を比較する。 続きを読む

IHで鉄のフライパンを使う

 フッ素樹脂コートのフライパンを炒め物に使うと早く劣化する。これはフッ素樹脂が熱に弱く、高温を要求する調理との相性が悪いためだ。フッ素コートは熱伝導率が低いため、調理温度を高めようとするとフライパンを過熱させやすい。
 厚く多層コートされた高価な商品は耐摩耗性が良くても熱伝導率が悪いため、過熱で痛むのが早い。結局フッ素樹脂コートの商品は何を選んでも1年程度でダメになる使い捨ての消耗品になっている。

続きを読む

ロクなダシが無いではないか2~削りたての鰹節は究極か

 

DSC03724「削りたてのカツオブシが最高に違いない」そう思って鰹節と削り器を買ってみた。子供のころの記憶を頼りに削り節を作り、味噌汁を作ってみた。その味は・・このいかにも薄い鰹ダシの味噌汁は、遠い昔、子供の頃毎日飲んでいた味そのものだ。久しく味わったことのない懐かしい味である。

今回のダシは鰹100%だが、これが最高かといわれると疑問符が付く。量が足りないのかと思って鰹節の能書きを見ると水に対して2~4%(重量比)が目安とある。

 
 

続きを読む

ロクなダシが無いではないか~味噌汁のダシ編

昔はどの家にもカツブシ削りという道具があった。長方形の木箱で、上にカンナのような刃があり、下が引出しになっていてカツブシを入れることができた。これを使って母が毎朝シャコシャコ削っていたのを覚えている。カツブシは100%天然で、しかも削りたて。今思えば贅沢なダシである。 続きを読む