普通の鍋を使って究極の親子丼を作る

「卵がボロボロ」「ごはんが汁でベタベタ・・」

親子丼は大人にも子供にも人気のメニューだが、家庭で作るとうまくいかないことが多い。私も最初のころは何度も失敗して、難しいメニューだと感じていた。

 そこで、今回はその失敗の原因を調べてみた。そして、普通の鍋を使ってうまく作るための方法がわかったので、ご紹介する。

 

 親子丼のレシピはまちまちだが、大抵こんなことが書いてある。

親子丼(1人前)

卵2、だし汁140ml、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1、他、砂糖、鶏肉、玉ねぎなど。

作り方

 まず具材を煮て、肉に火が通ったら溶き卵を入れて、煮て完成。

 

 親子丼のレシピで第一に注目すべきは、水分(だし汁、しょうゆ、みりん)の合計。この例だと170mlある。ご飯が汁でベタベタの仕上がりにならないための適切な水分の量は、卵の数が基準になるのは明らか。

 上記レシピでは卵1個あたり85mlの水分を使うが、ネット上のレシピはいろいろで、50ml~255mlもの幅がある。

 ごはんがベタベタになるのは、多すぎる水分が原因に違いない。そこでまず、卵(Lサイズ)1個あたり85mlの水分を使って実験してみた。

(手っ取り早く最終結論を見たい人はこちら

 

実験1.卵を鍋の中で混ぜてみる

 18cmの片手鍋に、醤油などの水分(合計85ml)を入れて沸騰させ、卵1個を入れてそっと混ぜていく。実験なので具材は省略。

 

 卵が固まってきたが、なんだか怪しい雰囲気に・・

 

 完成。ボロボロの卵の塊と、大量の残り汁。残った水分は約70mlだった。

 実際は具材に火を通すため数分沸騰させるとしても、この水分は明らかに多い。ご飯が汁でベタベタになって、タマゴ雑炊のようになってしまうだろう。

 

 

実験2.水分を半分(卵1個に対し40ml)でやってみる

  実験1で水分が多すぎることがわかったので、約半分(合計40ml)にして再トライ。

 今度は卵が塊にならないよう、半熟を目標にしてみる。

 

 結果。卵は確かに半熟だが、褐色ドロドロの物体。

 残った水分は約20ml。この実験で、水分は卵1個に対し40mlが最大量の目安になることがわかった。

 

 専用の親子鍋では水深で水分の管理がしやすいため鍋のように失敗しにくい。卵を入れる段階で水気の多い少ないがわかる。水気が多かったら煮る時間を増やせばよい。世間のレシピで水分の量に幅があるのは、このせいかもしれない。

 

実験3.あらかじめ卵を軽く混ぜてから入れてみる

 見た目の品質改善を試みる。今回は卵をあらかじめ軽く混ぜておき、鍋に入れた後はいじらないようにした。

 ただこの場合、どうしても卵の火の通りにムラができる。そこで鍋をゆすったり、傾けてみた。

 

 結果。見た目はだいぶマシになったが、卵の火の通りにムラがある。底の方は完全に固まっているが、上の中央は生のまま。

 鍋をゆすったり傾けるだけでは、火の通りのムラは改善しなかった。

 

 

実験4.かるく混ぜた卵を入れたのち、蓋をして弱火で火を通す

 卵の火の通りのムラについて改善を試みる。実験3同様、軽く混ぜた卵をそっと回し入れ、箸でゆっくり回すようにして鍋全体に行き渡らせる。

 蓋をして弱火にセットし、そのままいじらないで固まるのを待つ。

 

 完成。ツヤのある半熟の仕上がりで、お店で出てくる親子丼に近い。

 

 

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見た目を良くするコツ

 何回かやってみた結果、見た目の品質は、最初の卵の混ぜ方と、鍋に入れた後の箸の使い方でだいぶ違ってくることがわかった。結局、

 ・黄身を潰して卵を混ぜるとき、細い箸のようなものを使って白身の塊(濃厚卵白)を切るように混ぜる。
 ・鍋に入れた後は、できるだけ混ぜない。

 これが見た目を良くするためのポイント。このことは、雑炊など卵を最後に入れる他の料理に共通する。

 

 白身(濃厚卵白)を意識的に分断しながら混ぜた例。箸などの細いもので卵白を切るように混ぜるのがコツ。仕上がりの半分はこの時点で決まる。

 黄身は水様性卵白に溶けて色が薄くなるが、あまり問題ない。問題は、これがだし汁と混ざること。褐色の仕上がりは、鍋に入れた後で混ぜすぎたことが原因だった。

 

 

結論~これで完璧な親子丼が作れる!

 創造の館流、親子丼レシピは次の通り(更新 2018/3/27)。

材料(3~4人前)

卵 5個(Mサイズ)
だし汁60ml
醤油 60ml
みりん 60ml
砂糖 大さじ2
具材(たまねぎ、鶏肉など)

 鶏肉は事前に2cm前後のサイズに切っておく。だし汁は水70ccに究極のダシ粉[1]を入れて沸騰させ、ペーパーフィルターなどで濾過したものを使う。使う鍋は、平らで広いものがよい[2]

 

作り方

1.だし汁、みりん、醤油、玉ねぎを入れて加熱を開始する。
2.卵をボウルに入れ、濃厚卵白の塊を箸で切るように混ぜる(上記参照)。
3.鶏肉を入れて表面の色が変わるくらいまで火を通す(ひっくり返して両面火を通す)。
4.卵をそっと回し入れ、箸などでそっと具をからめる。
5.蓋をして表面が半熟になるまで加熱を続ける。
6.火を切って3~5分、余熱で火を通す。
7.1人前ずつ平らなものですくってご飯の上に乗せる。

 

調理のコツ

・鶏肉は必ず指定サイズに切っておく。
・鶏肉に火を通しすぎると固くなってしまう。加熱しすぎないこと。
・5 のところでうまく固まらない場合は、 4 の工程で混ぜすぎている。

 

 浅型鍋(GEO-25M)で3~4人前の親子丼を作った例。周辺の火の通りが遅い。フライパンの方がいいかもしれない。

 ご飯に乗せた後、三つ葉やカイワレなどの緑を加えると彩りが良くなる。

 

(2018/1/6追記)

 フライパンで3人前作った結果。出来上がりは鍋と同じだが、浅い分、すくいやすい。

 フライパンは水深と広さの関係から26cmが最も使いやすいことがわかった。

 この結果をもとに上記レシピを若干修正した。

 

 お好み焼き用のヘラですくって盛りつけたところ。家庭でここまでの品質のものができれば十分満足と思う。

 

 

<参考購入先>
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親子鍋 1個で1人前しか作れませんが、少人数ならこれがベスト

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