チキン南蛮うどんの作り方 | 創造の館料理の科学

　簡単に作れて美味しいチキン南蛮。作ろうと思って調べても、なかなかよいレシピが見つからない。当館で試作を繰り返して完成したレシピをご紹介する。

材料（３～４人前）

うどん（冷凍がお勧め）
つゆのもと（２倍濃縮）
鶏もも肉　250g前後
白ねぎ　１本
砂糖
片栗粉

　つゆのもとは２倍濃縮が使いやすい。イチビキを使っているが、他のメーカーでも濃度は共通していると考えられる。

　生めんを茹でるのが一番おいしいが、コストと時間がかかりすぎる。ここは冷凍うどんを電子レンジで解凍するのが簡単。加熱にムラがあり全部同時に解凍できない。袋が膨らんだものから引きあげる。

冷凍うどん：つゆのもと180cc＋水700cc＋砂糖大さじ１

茹でうどん：つゆのもと180cc＋水650cc＋砂糖大さじ１

　上記の数量は４人前。冷凍うどんをレンジ解凍した場合と、お湯で茹でたものでは水分の量が違う。これを計算に入れると上記のようになる。

(1)鶏肉と白ねぎを一口大に切る。鶏肉は３cm前後、白ねぎは4cm前後。

　肉の切断は料理ばさみが便利

(2)鍋に油大さじ２を入れ、鶏肉とねぎを一緒に炒める

　弱～中火でじっくり炒めて油にうまみを出す。ねぎはひっくり返しながら両面にに焦げ目をつける。

　鶏肉は皮を下にして置き、いじらずに片面にしっかり焦げ目をつける。鶏肉の臭みが気になる場合は、臭み抜きに酒を入れるとよい。

(3)水50cc＋つゆのもと 80cc＋砂糖（小さじ1.5）を追加して煮る

　ここで鶏肉をひっくり返して反対の面に火を通す。

　肉に火を通しすぎないよう注意。肉の温度の上限は、中心部で70℃。これを超えないよう注意する。最初は調理用の温度計を使って管理するとよい^[2]。

　つゆのもとは、みりん100＋醤油100に代替してもよい。

(4)水50cc＋片栗粉小さじ２でとろみをつける

　めんが外に出るくらい少な目につゆを入れて、３のあんを乗せる。

　うどんと白ねぎだけでは野菜が足りない。

　つけあわせは冷凍ほうれん草がお勧め。解凍したものにカツオブシを乗せて醤油をかける。

　ねぎの甘みと肉のうまみのコラボレーション。鶏肉とネギを同時に炒めることで、油にうまみが出る。この組み合わせが素晴らしい味わいをもたらしている。

　つゆの濃度（希釈倍率）に注意すること、盛り付けでつゆを入れすぎないこと。上記の通りにやれば、誰でも同じ品質のものができるはず。

＜参考購入先＞
調理用の温度計 IHで使うと誤動作するものがあります。
鶏肉

＜改訂履歴＞
2019/11/10 「あん」作りの工程をグリルを使う方法に差し替えました。