ジャガイモが煮崩れてグチャグチャ、肉が硬い・・市販のルウを使ったカレーは簡単だが箱書き通りではうまくいかない。今回は、市販のルウを使った、美味しいカレーの作り方をご紹介したい。
ルウを使ったカレーの課題
カレールウの箱書きレシピには、最初に具材を炒めて２０分煮たあと、ルウを入れて５分煮ろ、とある。このレシピ通りに作ると肉が硬く、とろみが多い割に味が薄いカレーが出来上がる。
なぜこうなってしまうのか。それは、肉、ジャガイモ、タマネギ、ニンジンでそれぞれ煮込み時間が違うため。
通常、ジャガイモとタマネギは１０分超えると煮崩れはじめる。肉は３０分以上煮ないと柔らかくならない。１時間煮ると肉は柔らかいが、ジャガイモが溶けてなくなる。
肉の最適煮込み時間はいくらか
写真は子供の自由研究でやった豚肉の最適煮込み時間を調べる実験の様子。
常圧(100℃)下の肉は３０分すぎたあたりから次第に繊維が崩れて柔らかくなり、同時に豚肉の味が薄れていく。１時間で箸でバラバラにできる柔らかさになるが、肉の味はだいぶ薄れている。
２時間煮ると味のない繊維カス。もはや豚肉とは言いがたい。肉は長く煮れば良いというものではない。
実験の結果、豚肉の最適な煮込み時間は３０～６０時間であることがわかった。豚肉の味を重視するなら３０～４５分。カレーでは柔らかさを重視して４５～６０分煮るのがベストである。しかし普通はそんな長時間煮ていられない。そこで圧力鍋を利用して時間短縮する。また、この時間ジャガイモを一緒にすると溶けてしまうので別に調理する。
材料（３～４人前）
ルウ（４ブロック）
タマネギ、ジャガイモ、ニンジン、なす（option)
肉（鶏肉あるいは角切りした豚肉）
水 550cc
ご飯（水加減１０％少なくして炊く）
ルウのお勧めはフォンドボーディナーカレー コクがありスパイスの香りがいい。この味ならカレー粉を自作する必要はないと感じる人がいるかもしれない。
圧力鍋は２段階（低圧、高圧）調整付が便利。
作り方
１．圧力なべで肉を煮る
肉とニンジン、タマネギ、水を入れ、強火で沸騰させ、浮いてくるアクをすくい取る（最初に炒める必要はない）。
蓋をして「高圧」にセットし、蒸気が出てきたら弱火にして１０分煮込む。時間が経ったら火を切って５分放置（余熱調理）する。これはトータル５０分の煮込み調理に相当する[1]。
２．ジャガイモはレンジで火を通す
肉の煮込みを始めたら並行してジャガイモの調理を始める。おわんに少量の水と切ったジャガイモを入れ、ラップをかけてレンジで５００W 5分調理する。これで、完璧に火が通ったジャガイモが煮込みが終わる前に完成する。
レンジ調理したジャガイモ。熱いのしばらくこのまま放っておく
(Option なすを焼く）
煮ている隙になすを焼く。これを入れると一層おいくなる。
なすの上手な炒め方は関連記事３を参考にしてほしい。フッ素コートは過熱で傷むことがある。鉄のフライパン[2]がお勧め。
３．ルウを溶かし、野菜を追加する
圧力なべの調理が終わったらルウを溶かし、ジャガイモを加える。
ルウを溶かすときは、しゃもじで直線的に動かす。底の方に塊が残らないよう注意。先にジャガイモを入れると混ぜるのに邪魔なので、溶かしてから入れる。
時間があればこのままいったん常温まで冷やし、弱火でゆっくりあたため直すとよい※。カレーが野菜に染み込んで、よりおいしくなる。
※：一度カレーを溶かすと熱伝導率が悪くなるので、中火以上で温めると焦げ付く。
最後に
煮込みに時間がかかる食材と、短時間で済む食材（ジャガイモ）を分けて調理し、それぞれ時短調理する。柔らかい肉の入った美味しいカレーが、僅か１０分足らずで完成する。
ちなみに、シチューもほとんど同じようにして作れる。この場合、カレールウがシチュールウに、なすがブロッコリー（冷凍）に変わる。
＜参考購入先＞
フォンドボーディナーカレー お勧めのルウです
＜関連記事＞
1.圧力鍋を使うと調理時間がどのくらい短くなるのか
2.IHで鉄のフライパンを使う
3.なすを綺麗な紫色に焼く方法