料理の科学」カテゴリーアーカイブ

コーヒーの味を長持ちさせる

 コーヒーは淹れたてが美味しく、その後急速に味が落ちる。朝淹れたコーヒーはせめて昼まで持って欲しい、そう願うのだが2時間がせいぜいだ。この品質劣化をステイリング(staling)と呼び、その原理はまだ解明されていないらしい[1]

 今回は、味が悪い割に長持ちする缶コーヒーから得たヒントをもとに、自宅で入れたコーヒーの味をできるだけ持たせる方法を検討したのでご紹介する。

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IHと鉄のフライパンでパラパラチャーハンを作る

パラパラに出来た卵チャーハンの例 チャーハンは難しい調理メニューの一つだと思う。一般家庭でパラパラに作れないのは火力が弱いからだという説があるが本当だろうか。ご飯同士がくっつかなくなる理由はタマゴに含まれる「レシチン」の採用に違いないが、タマゴの使い方に何か重要なポイントがあるようだ。

 

 今回、この謎の解明に取り組んで成果を得たのでご紹介したい。この方法を使えば、一般家庭にある普通の調理器具を使って、誰でも簡単にパラパラチャーハンを作ることができる。

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中華調味料対決!~ウェイパーは最高なのか

 ネットで評判のよい味覇(ウェイパー)。最近スーパーでも見かけるようになった。半固形の乳化調味料で油にも水にも溶ける。今回これと従来の調味料を合わせて味比べをしてみた。

 検証する料理は単なるモヤシ炒め。モヤシはこのような比較にうってつけ。味付けは調味料のみ。塩コショウなど加えず純粋に調味料だけで味付けし結果を比較する。 続きを読む

ロクなダシが無いではないか~顆粒だしと煮干し粉で究極のダシを作る

鰹節削りの例 昔はどの家にも鰹節削りという道具があった。長方形の木箱で、上にカンナのような刃があり、下が引出しになっていてカツブシを入れることができた。

 これを使って母が毎朝シャコシャコ削っていたのを覚えている。カツブシは100%天然で、しかも削りたて。今思えば贅沢なダシである。

 

「削りたての鰹節が最高に違いない」そう思って鰹節と削り器を買ってみた。子供のころ、お手伝いした記憶を頼りに削り節を作り、味噌汁を作ってみた。その味は・・

 このいかにも薄い鰹ダシの味噌汁は、遠い昔、子供の頃に飲んでいた味そのもの。久しく口にしなかった懐かしい味である。

今回のダシは鰹100%だが、これが最高かといわれると疑問符が付く。量が足りないのか、そう思って鰹節の能書きを見ると水に対して2~4%(重量比)が目安とある。 

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