ハンバーグの焼き方~フライパンで焼くから失敗する!?

「中がナマのまま」「火を通したら縮んでカスカスに」

 自宅でハンバーグを焼いた人のほとんどが、このような経験をしていると思う。

 失敗の原因は、フライパンを使って火を通そうとしたことにあると思う。そこで、誰でも失敗なく完璧に焼く方法をご紹介する。

 

 

ハンバーグ調理の課題と解決策

 厚みのあるハンバーグを上手に焼くのは難しい。熱伝導が悪いので、フライパンを使って加熱すると中がナマのままになりやすい。中までしっかり火を通すと今度は外が黒焦げになり、縮んでカスカスの食感になる。

 この課題は、蒸し調理で改善できる。以下に詳しく説明する。

 

作り方

下準備

 挽き肉をこねる。

 挽肉350~400g、塩3.5~4g(肉の1%)、タマネギ1/2(みじん切り)、片栗粉大さじ1、黒コショウ、パン粉など。ヘルシーに仕上げたい人はパン粉の代わりにオートミールを20g加えてもいい。

 いろいろ混ぜるのが面倒な人はハンバーグの素を使ってもいい。これも好みに応じて塩コショウを追加する。

 

 厚み2cmに成形する。中心を数ミリ凹ませておく。これをやっておかないと中心が不自然に膨らんでしまう。

 成形の注意点は、ヒビ割れを作らないこと。割れがあるとそこから肉汁が出てしまう。中心を押さえると外周が割れるので、先に凹ませて、後から外周を整える。

 成形出来たらラップをかけて冷蔵庫に入れ、冷やしておく。

 

 

焼く

 フライパンに油をひき、あらかじめ中火で十分加熱しておく。そこに冷蔵庫から取り出したハンバーグを乗せて、中火で片面2分ずつ焼いて焦げ目をつける。

 ひっくり返すときは丁寧に。柔らかいので割れやすい。

 フライパンで焼くのは、あくまで焦げ目をつけるのが目的。肉汁が出ないよう手早く焼き、さっさと引き上げる。

 

 

蒸す

 事前に沸騰させておいた蒸し器に移動して4~5分蒸す。正確には、クッキング温度計[2]を使って中心温度が65℃になったところで止める。

 蒸し器の必要火力は、容積で決まる。写真の容器(6L)の場合は中火より少し強めの火力が必要になる[1]

 野菜(厚み1cm)を蒸すには10分以上かかる。野菜を一緒に蒸す場合は、肉を焼いている間、野菜だけ事前に蒸しておく。

 

 

ソースを作る

 蒸している間、肉の油が残ったフライパンにドレッシングを入れ、バター10gを追加し、加熱しながら良く混ぜる。

 写真のピエトロ和風しょうゆ味は肉料理にとてもよく合う。好みに応じて醤油や塩コショウ、コンソメを追加する。

 ソースに凝る人はいろいろやっていると思う。初めは赤ワインを煮込んでゴチャゴチャやっていたが、どうも納得いくものができない。ドレッシングをベースにして作る方が簡単で美味しいと思う。

 

 

盛付け

 完成品。今回は無いが、ブロッコリーを添えると彩りがいい。

 

 厚みがあるので、切るとじわっと肉汁があふれ出る。

 ボリウム満点で、ふっくら柔らか。完璧。レストランの直火焼きに負けない。一般家庭でこれだけ品質のものができれば、十分だと思う。

 

 

 


 

調理のポイントとまとめ

調理のポイントは次の通り。

(1)焼きの工程と、蒸す工程を分離する

 これにより、誰がやっても失敗少なく同じ品質のものができる。

(2)成形した肉を冷やしておく

 これを省略したり、十分加熱しないフライパンで焼くと、火が通りすぎて肉汁が多く出てしまう。

(3)中心温度が65℃になるまで蒸す

  蒸し調理で焦がさず安全に火を通すことができる。温度計で温度を管理すれば、2cmを超える特厚ハンバーグも調理可能。

 写真は厚み4cm以上あるハンバーグの試作品。蒸すのに12分かかっている。

 これまで厚みのあるハンバーグをジューシーに仕上げることは難しかった。厚みを薄くしていけば、フライパンでも焼ける答えが見つかると思う。しかし薄いハンバーグは、ハンバーガーに挟まったペラペラのパティと大差ない。

 

 焼き肉レストランでは、直火焼きで厚みのある肉の中心に火を通している。一般家庭では、蒸し器を使うことでこれとほぼ同じ品質を実現できると思う。

 

<参考購入先>
蒸し器 いろんな調理に重宝する道具。私はGEO-25M (25cm、6L )を愛用してます

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