ロクなダシが無いではないか2~削りたての鰹節は究極か

 

DSC03724「削りたてのカツオブシが最高に違いない」そう思って鰹節と削り器を買ってみた。子供のころの記憶を頼りに削り節を作り、味噌汁を作ってみた。その味は・・このいかにも薄い鰹ダシの味噌汁は、遠い昔、子供の頃毎日飲んでいた味そのものだ。久しく味わったことのない懐かしい味である。

今回のダシは鰹100%だが、これが最高かといわれると疑問符が付く。量が足りないのかと思って鰹節の能書きを見ると水に対して2~4%(重量比)が目安とある。

 
 

DSC00023 そこで正規の分量で作り直してみた。4人分の主な具材は写真のような感じ。水0.6L、鰹節18g(水の重量比3%)。 分量の見当が付かない最初はすべてをきちんと計量することが肝要。
 鰹節の量は味噌汁椀に山盛り1杯で子供のころの味噌汁のダシはこの1/3以下に相当するようだ。
 ちなみに豆腐は大きめ(2cm角)にすると豆腐の味が味噌汁の中で生きてくる。

 

 

 DSC00025きちんと計量して作った味噌汁。鰹ダシをとった後、火を止めてから具材を全部放り込む。水温が10℃以上一挙に下がり、水温の下降行程でワカメからダシを出す。食卓に並ぶころにはちょうど良い温度になる。はてさて、お味は・・・

おおお!旨いじゃないの!!

こんな旨い味噌汁、初めてです。しかし使った鰹節はグラムあたり7円なので1日あたり126円のコスト。毎日使うにはちょっと高い。今回も他の安いダシを混合して使うことを考える。

 

 

 候補はやっぱり化学調味料(顆粒ダシ)。以前顆粒ダシに煮干し粉を混ぜたら味が大幅に改善された。今度も顆粒ダシを使ってホンモノに近い鰹風味のダシが低コストで作れないか検討して行こうと思う。ダシは単独よりも複数混合して使った方が相乗効果で味わいが増す。

 

顆粒だしと一緒に具材を放り込んでグツグツ煮ているアナタ!!
ちょっと見直すだけでおいしい味噌汁が作れますよ。
誰だって子供が喜ぶ顔を見るのはうれしいものです。

 

 毎回このダシガラを捨てるのが勿体ない。細かく刻んで、醤油をかけてご飯の上に乗せようか。ここも課題の一つ。

 

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鰹節削り一覧

私が買ったのはこちらの商品
滝沢製作所 最高級 替刃式鰹節削り器 匠(替刃付)
外装は透明ウレタン塗料で塗装済み。58mmの大型タイプで写真のようにカツブシを引き出しに入れて保管できる。 カンナ部分は樫、外装は米松でできている。箱の内側や引き出しは無塗装なのでこちらの透明自然塗料エシャクラフトオイルなどを塗っておくと手入れが容易になる。私はさらに引き出しの継ぎ目に透明エポキシ樹脂を入れて完全防水構造にした。桐の商品もあるが、強度が弱くお勧めできない。カンナは換え刃式。一般消費者には研ぎ直しが難しいための配慮でしょう。

鰹節
最近鰹節が売っていないので鰹節削りを買うならついでに買っておくことをお勧めします

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