スーパーのルウで作る～本格カレーライスの作り方

　ジャガイモが煮崩れてグチャグチャ、肉が硬い・・市販のルウを使ったカレーは簡単だが箱書き通りではうまくいかない。今回は、市販のルウを使った、美味しいカレーの作り方をご紹介したい。

ルウを使ったカレーの課題

　カレールウの箱書きレシピには、最初に具材を炒めて２０分煮たあと、ルウを入れて５分煮ろ、とある。このレシピ通りに作ると肉が硬く、とろみが多い割に味が薄いカレーが出来上がる。

　なぜこうなってしまうのか。それは、肉、ジャガイモ、タマネギ、ニンジンでそれぞれ煮込みに耐えられる時間が違うため。

　通常、ジャガイモとタマネギは１０分超えると煮崩れはじめる。肉は３０分以上煮ないと柔らかくならない。つまり、ジャガイモが煮崩れてとろみが増え、肉が硬いままになる。

　この課題を改善するには、煮込みを２段階に分けるしかない。

　写真は子供の自由研究でやった豚肉の最適煮込み時間を調べる実験の様子。

　常圧(100℃)下の肉は３０分すぎたあたりから次第に繊維が崩れて柔らかくなり、同時に豚肉の味が薄れていく。１時間で箸でバラバラにできる柔らかさになるが、肉の味はだいぶ薄れている。

　２時間煮ると味のない繊維カス。もはや豚肉とは言いがたい。肉は長く煮ればよいというわけではない。

　実験の結果、豚肉の最適な煮込み時間は３０～６０時間であることがわかった。豚肉の味を重視するなら３０～４５分。カレーでは柔らかさを重視して４５～６０分煮るのがベストである。しかし普通はそんな長時間煮ていられない。そこで圧力鍋を利用して時間短縮する。

　圧力鍋を使うメリットは時間短縮以外に結果が安定することがある。長時間煮込では水の蒸発量が毎回違って濃さが変わる。タマネギの分解酵素はコストパフォーマンスが悪い。圧力がベストである。

ルウ（４ブロック）
タマネギ、ジャガイモ、ニンジン、なす（option)
肉（鶏肉あるいは角切りした豚肉）
水　550cc
ご飯（水加減１０％少なくして炊く）

　ルウのお勧めはフォンドボーディナーカレーコクがありスパイスの香りがいい。この味ならカレー粉を自作する必要はないと感じる人がいるかもしれない。

　肉とニンジン、水を入れ、強火で沸騰させ、浮いてくるアクをすくい取る（最初に炒める必要はない）。

　蓋をして「高圧」にセットし、蒸気が出てきたら弱火にして１０分煮込む。

　時間が経ったら火を切って５分放置（余熱調理）し、圧力を抜いて蓋を開ける。

　この１５分は、常圧換算５０分の煮込みに相当する^[1]。

　煮ている隙になすを焼く。これを入れると一層おいくなる。

　サラダ油大さじ２を良く加熱し、輪切りしたなすを入れ、中火で両面に焦げ目をつける。フッ素コートは過熱で傷むことがある。鉄のフライパン^[2]がお勧め。

　ジャガイモとタマネギを入れ、再び蓋をして高圧にセットし、蒸気が出てきたらすぐ火を切って５分余熱調理する。これが約１０分の煮込みに相当する^[1]。肉の煮込み時間は、下茹での時間と合計して６０分になる。

　野菜を入れたとき水面から出ていないことに注意。出る場合は、野菜の入れすぎ。

　圧力を抜いて蓋をあけ、ルウを溶かす。しゃもじで直線的に動かす感じ。底の方に塊が残らないよう注意。Optionのなすはこの時点で入れる。

　時間があればこのままいったん常温まで冷やし、弱火でゆっくりあたため直す^※。カレーが野菜に染み込んで、よりおいしくなる。

※：一度カレーを溶かすと熱伝導率が悪くなるので、中火以上で温めると焦げ付く。

　２段階煮込みによって柔らかい肉と、ジャガイモの共存を実現。圧量鍋を使うことで、調理時間が短くて済む。この品質のカレーが、毎回安定して作れる。

　ちなみに、シチューもほとんど同じようにして作れる。この場合、カレールウがシチュールウに、なすがブロッコリー（冷凍）に変わる。

＜参考購入先＞
フォンドボーディナーカレーお勧めのルウです