なすの上手な炒め方~ヨレヨレ、ベチャベチャになってしまうのはなぜ?

なすを炒めると、皮が褐色に変色し、ヨレヨレの無残な姿になることが多い。なぜこうなってしまうのか。この原因を明らかにして、なすを上手に炒める方法をご紹介する。

 

調理の問題点

 生のなすはスポンジのような構造もっており、油をよく吸うほか熱伝導率が悪い。そのため生のなすをいきなりフライパンで炒めると油をどんどん吸う上、火が通るのが遅くて調理に時間がかかtる。

 濃い紫色の皮は、加熱して生じた水気で色が内部に染みだし、表面が褐色になる。その結果、皮が褐色に変色し、油を吸ってベチャベチャ。冷えると縮んでヨレヨレ。

 写真は火を通して皮が褐色になったなすを切ったところ。皮の色素が裏側から内部に染み込んだ様子がわかる。

変色したなす

 解決策は次の通り。

 

方法1:電子レンジで予備加熱する

 電子レンジであらかた火を通してから焼く。手順は次の通り。

1.お椀に切ったなすを入れ、ラップをかけてレンジにかける。

なすをレンジで加熱するためお椀に入れてラップをしたところ

2.水蒸気がラップに付くのが見えたら加熱を止め、ラップを取る。ごく短時間で終わるので目を離さないこと。この時点で完全に火が通ってなくてもよい。

 これでスポンジの細胞構造に水が入り、なすに油が浸みこみにくくなっている。なすの表面が変色した場合は、加熱時間のかけすぎ。適正に加熱しても放置すると皮から出た色がなすの身に浸みこんでいくので、すぐさま次の工程にうつる。

なすのレンジ加熱が終わった様子

 

3.フライパンに移し替えて焼く。レンジで温める前に、フライパンに少量の油をひいて加熱しておくとよい。

 中火で焦げ目をつける。煙が見えるまで動かさないこと。生を焼くのと違って油をあまり吸わない。皮を焼いても問題ない。

なすを少量の油で炒めている様子

 

4.焦げ目がついたら完成

 皮の色がバッチリ濃い紫色、焦げ目もついて完璧な仕上がり。ここまで出来れば、放置しても色が変わったり縮んだりしない。

完成したなす

 

 

方法2:フライパンで茹でる方法

 Wikiに油を入れる前に少量の水をいれ、煮るように炒める方法が書かれている。これを参考に次の方法を考えた。

1.フライパンに30cc程度の水を入れて沸騰させ、なすを入れて断面を5秒程度「触れさせる」。

2.水が蒸発したら油に切り替えて方法1同様に焼く。

 色抜けしたり断面が変色した場合は、時間のかけすぎ。

 写真は沸騰した水に触れたなすの断面。左面は10秒、右面は5秒。レンジと違って中央付近に火が通ってないので、焼くのに時間がかかるほか、皮の切り口から色が出て身が汚れやすい欠点がある。

フライパンで茹でた茄子の表面

 

 

このレシピのポイント

①事前に火を通し、スポンジ構造の身を水で埋める。

②余熱を利用して短時間で焼き上げる。

これによって、過熱による皮の変色、水分の蒸散、油の吸収といった品質問題をすべて解決できる。

 写真は失敗作。皮の表面から色が出て茶色くなり、身も汚れている。レンジにせよ、フライパンにせよ、時間がとても重要なファクターになっている。

最初に水煮してから炒めたなす

 

<参考購入先>
なす
窒化処理した鉄のフライパン 揚げ物には持ち手無し、手早い作業が必要な場合は持ち手付きが便利です
セラミックのフライパン フッ素コートより長持ちしますが熱伝導が悪くて使いずらいです

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