なすを綺麗な紫色に焼く方法 | 創造の館料理の科学

なすを炒めると、皮が褐色に変色し、ヨレヨレの無残な姿になることが多い。なぜこうなってしまうのか。この原因を明らかにして、なすを上手に炒める方法をご紹介する。

調理の問題点

　生のなすはスポンジのような構造もっており、油をよく吸うほか熱伝導率が悪い。そのため生のなすをいきなりフライパンで炒めると油をどんどん吸う上、火が通るのが遅くて調理に時間がかかる。濃い紫色だった皮は褐色になり、油を吸ってベチャベチャ。冷えると縮んでヨレヨレ。これがよくある失敗だと思う。

　これについてネットで調べると「皮に切り目を入る」「油を塗って皮から焼く」などというアドバイスがあるが^[1]実際やってみると再現性がない。似たような記事が沢山ヒットするが、ほとんどが他人の記事をコピーしたもの。マジメに原因を解明し本質を押さえた情報が見当たらない。

　写真は仕上がりの様子。左の３つは綺麗な紫色、右の３つは茶色くなった失敗例。この調理の本質を探り、左側の状態を確実に作るコツをご紹介する。

１．フライパンに大さじ２の油を入れて中火で加熱を開始する。

２．油を加熱している間、お椀に切ったなすを入れ、ラップをかけてレンジで予熱する。５００Wで１本あたり1.5分が目安。

３．レンジで加熱したなすを、すぐさまフライパンに放り込み、皮を下にして高温の油に皮をまんべんなく触れさせ、皮に火を通す。短時間でよい。水がハネるので注意。

４．身を下にして焼き目を付ける。

５．焼き目がついたら完成

　皮の色がバッチリ紫色、焦げ目もついて完璧な仕上がり。放置しても色が変わったり縮んだりしない。味の素と塩を軽く振って味を調えるととても美味しい。

①事前にレンジで予熱する

　調理時間が短縮され、しかもなすのスポンジ構造に水が出て、油を吸いにくくなる。

②沸騰した水と蒸気で皮に火を通す

　これで色が固定される。皮が短時間で均一に火が通るので品質よく仕上がる。

　①で出た水がバリヤーになり、生から焼くのと違って油をあまり吸わない。短時間で調理が終わるので、皮から色が出たり身の水分が蒸発しにくい。これによって、皮の変色、型崩れなどの品質問題をすべて解決できる。

　なすの皮の色は下記の通り温度によって濃くなる一方であり、皮だけ剥いて焼いた場合は茶色にならない。

１００℃　薄い青
１８０℃　濃い紫
２４０℃　黒っぽい紫

加熱したなすが時間が経つと褐色になるのは、身から出た水分によって皮の内側に色素が溶け、身の方へ浸透して化学反応を起こした結果。これを防ぐには、真っ先に皮を加熱し色が水で溶けなくする必要がある。実験では１００℃で色が固定されることを確認している。

皮を先に焼くといっても曲面なので難しい。モタモタやってると身に火が通ってしまい色が内側に抜けてしまう。これができる方法の一つが、上記レシピというわけ。

方法は他にもある。例えば高温の油に放り込んだり（素揚げ）、中心に棒を挿して直火でくるくる回しながら直焼きする。直焼きは火の通りが悪いため、レンジ等である程度、身に火を通してから焼かないと非常に時間がかかる。直火で焼いたなすは独特の香味がついて美味しい。

写真は茶色く変色した皮の表と裏。内側に色が抜けていることがわかる。表から外へヌケるわけではないので油を塗っても無駄。浸透した色が青ではなく茶色なのは、化学反応によるものとみられる。

なすを煮る場合も水から煮るのでなく。同じようにレンジで予熱して沸騰した中に放り込んだ方が安定する。下の写真はこの方法でなすを煮た様子。パスタを茹でるなら一緒に放り込んでしまうのも手。

皮に火が通りさえすれば勝ったも同然。あとは煮るなり焼くなり、好きなように調理すればよい。が、上記レシピもまだ完全ではない。時々失敗するので、まだなにか、判っていない何かがあるもよう。今後も研究を続けていく。

＜参考購入先＞
なす
 窒化処理した鉄のフライパン揚げ物には持ち手無し、手早い作業が必要な場合は持ち手付きが便利です
セラミックのフライパンフッ素コートより長持ちしますが熱伝導が悪くて使いずらいです