なすを綺麗な紫色に焼く方法 | 創造の館料理の科学

なすを炒めると、皮が褐色に変色し、ヨレヨレの無残な姿になることが多い。なぜこうなってしまうのか。この原因を明らかにして、なすをフライパンで綺麗な紫色に焼く方法をご紹介する。

調理の問題点

　生のなすはスポンジのような構造もっており、油をよく吸うほか熱伝導率が悪い。そのため生のなすをいきなりフライパンで炒めると油をどんどん吸う上、火が通るのが遅くて調理に時間がかかる。濃い紫色だった皮は褐色になり、油を吸ってベチャベチャ。冷えると縮んでヨレヨレ。これがよくある失敗だと思う。

　これについてネットで調べると「皮に切り目を入る」「油を塗って皮から焼く」などというアドバイスがあるが^[1]実際やってみると再現性がない。ネットを検索すると似たような記事が沢山ヒットするが、ほとんどが他所のコピー。マジメに原因を解明し本質を押さえた情報が見当たらない。

　写真は仕上がりの様子。左の３つは綺麗な紫色、右の３つは茶色くなった失敗例。この調理の本質を探り、左側の状態を確実に作るコツをご紹介する。

作り方(2024/4/5改訂)

１．フライパンに１０％濃度の酢の水溶液を50cc程度入れ、さらに大さじ２の炒め油を入れて中火で加熱を開始する（５％の酢では少ない。テキトーではなく計量すること）。
　なすは油を吸いやすいが、炒め油（界面活性剤入りサラダオイル）を使えば大さじ１でよい。油をあまり吸わず、鉄鍋にも焦げ付かないで綺麗に仕上がる。