なすを炒めると、皮が褐色に変色し、ヨレヨレの無残な姿になることが多い。なぜこうなってしまうのか。この原因を明らかにして、なすをフライパンで綺麗な紫色に焼く方法をご紹介する。
調理の問題点
生のなすはスポンジのような構造もっており、油をよく吸うほか熱伝導率が悪い。そのため生のなすをいきなりフライパンで炒めると油をどんどん吸う上、火が通るのが遅くて調理に時間がかかる。濃い紫色だった皮は褐色になり、油を吸ってベチャベチャ。冷えると縮んでヨレヨレ。これがよくある失敗だと思う。
これについてネットで調べると「皮に切り目を入る」「油を塗って皮から焼く」などというアドバイスがあるが[1]実際やってみると再現性がない。ネットを検索すると似たような記事が沢山ヒットするが、ほとんどが他所のコピー。マジメに原因を解明し本質を押さえた情報が見当たらない。
写真は仕上がりの様子。左の３つは綺麗な紫色、右の３つは茶色くなった失敗例。この調理の本質を探り、左側の状態を確実に作るコツをご紹介する。
作り方(2024/5/10改訂)
油で色を止める方法
素揚げが最も簡単だが、なすのために一々油を用意するのは面倒である。そこで、フライパンで素揚げに近いことをやる。
１．フライパンに水深５ｍｍ程度になるよう油を入れて、揚げ物の温度以上(180℃〜)になるまで加熱する。
２．加熱を待っている間に、なすをレンジで温める。窓に蒸気が付いたらすぐに止めること。なすから水分が出たり濡れると色が滲んでしまう。
３．なすをフライパンに入れて、素早く火を通す。回転させながら４０秒程度で終わらす。
この方法は温度が高いので濃い紫色になる。最も失敗が少なく、安定する方法だが、なすが油を吸い込む。高温の油で素早く調理しないとたっぷり油を吸い込んだヨレヨレの仕上がりになるので注意。
なお、２の工程で塩を切り口に振り、断面に水が出てきてからレンジで温めると油の吸いこみが減る。これは水の層が油の侵入のバリアになるため。水が蒸発して消えるまでの短時間だけだが、効果がある。油の吸いこみを少なくすると称するネットの記事はデタラメが多い[2]ので注意したい。
酢で色を止める方法
下準備
買ってきたばかりのなすを袋から取り出して、冷蔵庫（野菜室など）で２日以上乾燥させたものを使う。
１．フライパンに１０％濃度の酢の水溶液を少量入れ、沸騰させる。量は、１分程度の強火加熱で水がなくなる程度。時間をかけすぎると色素が水分に溶けて身の部分が汚れる。
２．フライパンを加熱している間に、なすをレンジで温める。窓に蒸気が付いたらすぐに止めること。なすから水分が出たり濡れると色が滲んでしまう。
３．なすをフライパンに移し、皮を下にして、強火で沸騰させながら皮に火を通す。１分以内。
身の部分が水が触れないよう注意する。水が紫色に色づいたら時間かけすぎ。水が残っていても引き上げる。
４．大さじ２の炒め油を入れ、身の部分を焼く。皮の部分を焼くと色が濃くなる。お好みで。
炒め油（界面活性剤入りサラダオイル）を使うと、なすに油があまり浸み込まない。油が少なくて済み、鉄鍋にも焦げ付かない利点がある。
５．全体に焼き目がついたら完成
この方法は綺麗な紫色になる。多少酢臭く、皮が固い。味の素と塩を軽く振って味を調えると美味しい。
なすを乗せたペペロンチーノの例
このレシピのポイント
①高温の油で瞬間的に火を通して色を固定する。もしくは、酢で皮の酸化を防ぐ。
酢を使う場合は、ある程度乾燥したなすを使う方が綺麗に仕上がる。
②短時間で火を通す。そのために電子レンジで予熱する。これは、色の浸透や変色を防ぐために重要である。
調理にダラダラ時間をかけると、ふにゃふにゃ ヨレヨレの汚い仕上がりになる。
なぜ茶色くなってしまうのか
なすの皮の色は下記の通り温度によって濃くなる一方であり、皮だけ剥いて焼いた場合は茶色にならない。
１００℃ 薄い青
１８０℃ 濃い紫
２４０℃ 黒っぽい紫
加熱したなすが時間が経つと褐色になるのは、身から出た水分によって皮の内側に色素が溶け、身の方へ浸透して化学反応を起こした結果。これを防ぐには、できるだけ素早く皮に火を通す必要がある。実験では１００℃で色が固定されることを確認している。時間をかけると、水に色が染み出して身を汚したり、身の方からポリフェノールが皮に移行して変色する。
写真は茶色く変色した皮の表と裏。内側に色が抜けていることがわかる。表から外へヌケるわけではないので油を塗っても無駄。身が茶色になるのは、化学反応によるもの。
＜参考購入先＞
なす
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2.ネットの情報は嘘だらけ！～役に立たないWebサイトがほとんどなのはなぜか
＜参考文献＞
1.キッチンサポート青