みりんの酒を抜いてそばつゆを作る

つゆのもとにみりんを追加すると、お店で出されるようなそばつゆが出来る。そこで邪魔になるのが、みりんに含まれる酒。これを飛ばす方法をご紹介する。

 

方法(レシピ)

 出来るだけ広い鍋かフライパンにみりんを入れて、沸騰したらごく弱火にして、20分以上キープする。蓋はしない。

みりんの酒抜きをしている様子

 臭いや味をチェックし、不十分なら追加加熱、問題なければ常温まで冷ましてペットボトルなどに入れ、冷蔵庫に保管する。

 完全に抜こうとすると時間がかかる。希釈して使うものなら「だいたい」で問題ない。

 

実験

 どのくらい沸騰させればよいのか、実験してみた。鍋にみりんを200cc入れて加熱し、沸騰させたら弱火にして時間を測る。

みりんとなべ

 

酒が抜けていないことは、鼻を近づければわかる。実験では、10分で大方抜けた。意外に時間がかかる。

みりんを沸騰させている様子

 

完成した酒無しみりん。200ccあったのに、50ccも減っている。常温までさまして、ペットボトルなどに入れて「常温で保管」する。味は、ハチミツのよう。

出来上がった酒抜きのみりん

 

実験の結果、次のことがわかった

(1)火を強くすると水分が蒸発してしまう→沸騰後はごく弱火でOK

 アルコールの沸点は78.3℃なので、これ以上の温度をキープすればよい。

(2)アルコールが飛ぶまで、10分以上かかる

 十分抜くには3倍時間がかかるとされ、完全に抜くのは難しい[1]。鍋は広いほど、蒸発面積が増えて効率よい[1]

以上の結果を踏まえて先頭のレシピを考えた。

 

注意

 電子レンジでみりんだけ加熱すると、アルコールに引火して爆発する。一度これをやってびっくりした。水で薄めればレンジ加熱できるが、時間がかかる。

 冷蔵庫で保管しない。冷蔵庫で保管すると、写真のように結晶化してしまう。糖分が高いので腐ることはない。必ず常温で保管すること。

結晶化したみりん

 

 

そばつゆのレシピ

とりあえず、次を基本としたい。

つゆのもと(2倍濃縮):水:酒無しみりん=1:1:0.15(容積比)

つゆのもと(3倍濃縮):水:酒無しみりん=1:1.5:0.2(容積比)

 

みりんの代わりにハチミツを使う

 酒抜きしたみりんの味が「ハチミツ」に近い。なら、それを使ったらいいじゃん、というのが今回の実験。

 つゆのもと(2倍濃縮):水:ハチミツを、1:1:0.05 (容積比)の割合で混合。

そばつゆにハチミツを加えている様子

 はたしてその味は・・

 これはこれで、いけないことはないが、やっぱりちょっと違う。そばつゆは、やはりみりんがいいと思う。

 そばつゆのあの風味は、やはり、みりんの甘みと、わずかに残った酒によるものが大きいのだろう。

 

<参考購入先>
みりん

<参考文献>
1.料理に使うアルコール、本当に全部飛ぶのか?