つゆのもとにみりんを追加すると、お店で出されるようなそばつゆが出来る。そこで邪魔になるのが、みりんに含まれる酒。これを飛ばす方法をご紹介する。

 

方法（レシピ）

　最初にみりんの量を測る。広い鍋かフライパンに等量の水を入れて、弱火で20分以上沸騰をキープする。蓋はしない。

　臭いや味をチェックし、不十分なら追加加熱、問題なければ常温まで冷ましてペットボトルなどに入れ、冷蔵庫に保管する。完全に抜こうとすると時間がかかる。

　完了したら量を測り、元のみりんの量になるまで水で薄める（濃いままだと結晶化する）。

 

実験

　どのくらい沸騰させればよいのか、実験してみた。鍋にみりんを200cc入れて加熱し、沸騰させたら弱火にして時間を測る。

 

酒が抜けていないことは、鼻を近づければわかる。実験では、10分で大方抜けた。意外に時間がかかる。

 

完成した酒無しみりん。200ccあったのに、50ccも減っている。常温までさまして、ペットボトルなどに入れて「常温で保管」する。味は、ハチミツのよう。

 

実験の結果、次のことがわかった

(1)火を強くすると水分が蒸発してしまう→沸騰後はごく弱火でOK

　アルコールの沸点は78.3℃なので、これ以上の温度をキープすればよい。

(2)アルコールが飛ぶまで、10分以上かかる

　十分抜くには3倍時間がかかるとされ、完全に抜くのは難しい^[1]。鍋は広いほど、蒸発面積が増えて効率よい^[1]。

以上の結果を踏まえて先頭のレシピを考えた。

 

注意

　電子レンジでみりんだけ加熱すると、アルコールに引火して爆発する。一度これをやってびっくりした。水で薄めればレンジ加熱できるが、時間がかかる。

　冷蔵庫で保管すると写真のように結晶化する。糖分が高いので腐ることはない。必ず常温で保管すること。

 

 

そばつゆのレシピ

とりあえず、次を基本としたい。

つゆのもと（２倍濃縮）：水：酒無しみりん＝１：１：０．１５（容積比）

つゆのもと（３倍濃縮）：水：酒無しみりん＝１：１．５：０．２（容積比）

 

みりんの代わりにハチミツを使う

　酒抜きしたみりんの味が「ハチミツ」に近い。なら、それを使ったらいいじゃん、というのが今回の実験。

　つゆのもと（２倍濃縮）：水：ハチミツを、１：１：０．０５ （容積比）の割合で混合。

　はたしてその味は・・

　これはこれで、いけないことはないが、やっぱりちょっと違う。そばつゆは、やはりみりんがいいと思う。

　そばつゆのあの風味は、やはり、みりんの甘みと、わずかに残った酒によるものが大きいのだろう。

 

＜参考購入先＞
みりん

＜参考文献＞
1.料理に使うアルコール、本当に全部飛ぶのか？