カルボナーラのつくり方～家庭でプロの味を実現する

　シンプルだが難しいカルボナーラ。誰が作っても安定した品質のものが作れることを目指し、改良を重ねてきた成果をご紹介します。

材料（３～４人分）

パスタ（５分でゆであがるもの）300～400g
粉チーズ　30g
卵　６個
オリーブオイル 60cc
ベーコン（塊肉または角切り） 100g
塩　4g～5g (正確に計量する）
黒コショウ（粗びき）

　ベーコンを4mm角程度の角切りにする。

　卵を冷蔵庫から出した場合は常温に戻しておく。冬は調理前に60℃以下のお湯をボウルに注いで漬けておくとよい。

１．パスタをゆでるためにパスタ鍋でお湯を沸かす。

２．お湯が沸く間、大きめのボウルにセパレーターで黄身だけ分離して入れ、粉チーズと合わせる（この時点ではかき混ぜないこと！）。

　全部黄身だけだと硬くなるので、１つだけ白身ごと入れる。

　この状態で待つ。混ぜたり黄身を潰さないよう注意。

３．お湯が沸いたらパスタを茹でる。茹で時間は所定時間マイナス30秒(-10%)とする。

４．ベーコンを少量のオリーブオイルと中火で炒め、焦げ目が付いてきたら残りのオリーブオイルを入れて弱火で加熱する。

　オリーブオイルの匂いが立ってきたらそこで火を止める。ここは茹で上がりと同時のタイミングが望ましい。

５．パスタが茹で上がる時間が近づいたら、ボウルの中と卵と粉チーズをかき混ぜる。

　ゆで汁を80cc取り出して食塩4g～5gを溶かしておく。冬季は皿を温めるといい。

(Option)　ゆで汁にコンソメと、隠し味にこんぶ茶を溶かすと味に深みが増す。

６．ここから時間の勝負。パスタが茹で上がったら湯切してベーコンを炒めたプライパンにパスタをあけ、オリーブオイルと手早く絡める。

７．卵と粉チーズの入ったボウルの中にパスタを移す。すぐ続けてゆで食塩を溶かしたゆで汁を投入して手早くかき混ぜる。

　長くいじっていると冷めてしまうので注意！

8．温めて置いたお皿に盛りつけ、粗びき黒コショウを振って完成。6からここまで1分以内に終わらせたい。

　複雑なので工程表を作ってみた。

　単純だが難しい料理。黄身に火を通さず、かつ温度が冷えないよう仕上げなければならない。以下はそのために必要なポイント。

(1)黄身に火を通さないで仕上げるために、パスタと卵をボウルの中で混ぜる。

(2)卵や調理器具、使うお皿などを事前に温めておく。

(3)黄身と粉チーズは使う直前に混ぜる（黄身を潰すと固まりはじめるため）。

(4)茹で上がった麺を、最初にオリーブオイルと混ぜる（麺が冷え過程で水分を吸わせないようにするため）。

(5)塩分は最後に加える食塩の量で決まるので正確に計量すること。

　麺にねっとりした卵ソースが絡む絶品カルボナーラ。子供たちにも大人気。

　これだけだと野菜がない。付け合わせは野菜のサラダ^[1]か野菜のコンソメスープ^[2]がお勧め。

＜参考購入先＞
カルボナーラ
 粉チーズ
 黄身の分離器
パスタ鍋は中子がメッシュになったジオの商品が使いやすい