フライパンで人数分のオムライスを一度に作る方法

完成したオムライス オムライスは22cmくらいのフライパンを使うと作りやすい。しかし人数が多い場合、一度に作ることが難しかった。今回は一般家庭にある普通のフライパンを使って人数分を一気に作る方法をご紹介する。

 

 

材料(3~4人分)

バター 10g
お米(無洗米)2合
タマゴ Mサイズ6~8個(1人前2個)
牛乳または生クリーム(1人前大さじ1)
サラダ油 1人前あたり大さじ1
玉ねぎ 1/2 (Option)

 28cm~30cmのフライパンが使える。28cmでは3人前、30cmで4人前が限度。
 その他、広いエリアを手早く攪拌できる道具が必要。ナイロンか木のヘラが使える。 

 

作り方

バターライス

1.バター10gと塩5gを加熱して溶かす。

2.無洗米を入れて溶かしたバターと混ぜる。

炊飯釜でバターとお米を混ぜている様子 IHならこの作業を炊飯釜の中でやってしまえる。バターの役目は香り付けなので、入れすぎないこと。

Option (具材の混入)
 この時、みじん切りにしたタマネギまたはコーンを混ぜてもよい。時間をかけて炒める必要はない)

 

3.いつもの水加減で炊飯器で普通に炊く。

4.炊き上がったら黒コショウを少し振りかけて良く混ぜる。
 コショウは少しずつ振りながら混ぜるのがコツ。

5.ご飯を成形してお皿に盛りつける。成形はメロン型、なければお椀でもよい。

メロン型で整形したバターライス

Option(ライスの拡張)
 とろけるチーズ(100g)をフライパンで溶かしたのち、炊きあがったご飯を入れて混ぜるとチーズバターライスになる。さらにケチャップと、細かく刻んであらかじめ湯がいた鶏肉(ささみ)を加えると、ケチャップチキンライスになる。

 

卵を焼く

1.溶き卵を用意する。人数分の卵(1人前2個)に対し牛乳を大さじ1加えて混ぜる。このとき、箸などの細いもので卵白を「切る」ように、しっかり混ぜる。

2.フライパンに人数分のサラダ油を入れて中火で良く加熱する(表面温度200℃が目安)。

3.フライパンを強火にして、すぐさま油の上に溶き卵を落とす。油が縁にある場合は縁に沿って回し入れる。
 フライパンで2人前作る場合は中火のままでよい。

4.ヘラなどを使って底が焦げ付かないよう素早く攪拌する。

4.卵焼きの匂いが出てきたら火を止め、人数分に分割してまとめる。予熱で火が通ることを計算に入れ、少し水っぽいくらいのとき火を切るのがコツ。

卵が焼きあがった様子 半熟に焼きあがった卵。ここで塩を振る。ほんの僅か、ハラハラと分散させる感じ。

 

5.広いヘラを使ってすくい上げ、ライスの上に乗せる。

焼きあがった卵を掬い上げている様子

 掬う前に卵の縁を整える。卵を掬う道具は、幅の広いヘラが使いやすい。

 28cmのフライパンで出来た卵を3分割すると、厚くて小さい仕上がりになる。薄くて広い仕上がりにしたい場合は、2人前ずつ作るしかない。

 

6.ケチャップ、もしくは事前に温めたデミグラスソースをかけて完成。付けあわせは、コンソメブロックで作る~本格野菜スープの作り方[1]か、レタスのサラダが合う。

完成したオムライス

 

Option(ケチャップソースの調整)
 ケチャップの酸味が強い場合、コンソメスープで少し薄めるとよい。付けあわせにコンソメスープを作り、これを2~3割加えて溶かすと簡単。

 

調理のコツ(2019/1/25追記)

 広いフライパンで一度に沢山の卵を調理するためには、フライパンを事前によく加熱する、油の上に卵を落とす、強火で一気に火を通す、の3つがポイントになる。

 フライパンをよく加熱するといっても、フッ素のコートフライパンは耐熱限界低い(250℃くらい)ため気を使う。ガンガン加熱できる鉄のフライパン[3]をお勧めしたい。

 

放射率温度計でフライパンの温度を測っている様子 

 写真は放射温度計を使ってフライパン表面の温度を測っている様子。油を入れて中火(750W)で加熱すると200℃を超えてから温度上昇がゆっくりになる。これは200℃を超えると油が蒸発して熱を奪っていくため。

 「フッ素コートのフライパンは火力中以下で!」「必ず油を使ってください!!」といわれる理由がここにある。

 

なぜ人数分を一度に作ることが難しいのか

 一度にたくさんのタマゴを使うことでフライパンが冷えてしまうため。

 加熱した油に卵が接すると、卵に含まれるレシチンが油に溶け出して「くっつかない油」ができる。レシチンの働きは温度が高いほど良い[2]

 フライパンが冷えてしまうとそのレシチンの働きが弱まり、フライパンの底に固まった卵がこびりついてしまう。それを剥がしながら混ぜることで、塊が混じったボソボソの仕上がりになってしまう。

 小さなフライパンで1人前ずつ作るとよいのは、一度に使う卵が少なく、フライパンが冷えにくいためだ。

 

牛乳、塩、バター、生クリームの添加ついて

 牛乳を混ぜると卵の凝固を遅らせて作りやすくなる。これは味に寄与しない調整剤とみておく。入れた分だけ卵が水っぽくなるので、量に注意してほしい。

 塩を混ぜると凝固温度が下がって難度が上がるといわれるが、実感としては大して変わらない。ちょっぴりで塩辛くなるので量に注意。0.5%が上限(卵2個で約100gなので0.5gが目安)。

 バターを使って焼くと風味が良くなるが、本レシピではバターライスを使うので卵には使わない形にした。ライスにも卵にもバターを入れると、バターが重なる。

 バターは200℃まで加熱するうちに焦げてしまう。バターを使う場合はサラダ油に混ぜる形にする。香りが付けばよいので、サラダ油に対し、1/3程度を焼く直前に加えてサラダ油と混ぜる形にする。

 生クリームを添加すると味と香りがまろやかになる。しかし中クリームは開封すると傷みが早く、使う量が少なすぎて使いきれない。レシピでは使わない形とした。

 

高い卵は美味しいのか(2019/1/25)

 この料理は卵がポイント。スーパーの一番安いパックに対し、数倍の値段の商品があるが味の方はどうだろう。いくつか買って試してみた。高価な卵は殻が厚く、割って皿に取り出した見た目もかなり違う。

いろいろな卵で作ったスクランブルエッグ 焼いた結果は大して変わらない。味は、塩分や油、ケチャップの影響の方がずっと大きい。

 専門店ではどんな卵を使っているのか、わからないが、一般家庭ではスーパーのパック卵で十分。こだわるところがあるとすれば、ケチャップだ。

 

 

家族の反応

 オムライスにはいろんなバリエーションがある。これまでいろいろ作ってきて、我が家はごく普通のバターライス+ケチャップソースが最も好まれた。

 私個人はチーズライスが一番おいしく感じるが、子供の評判はいまひとつ。「ネチャネチャして気持ち悪い」だった。バターライスに玉ねぎを省略したら、子供からクレームが来た。

 チキンライスにする手もあるが、このメニューはシンプルに作って素材本来の味と香りを楽しみたい。

 周囲の要望に応えるのは難しいが、どんな料理も食べてくれなければ意味がない。たとえ子供の意見でもフィードバックして改善に努めることが大切だ。

 

<参考購入先>
卵料理に適したフライパン
メロン型 食べやすい形に成型する道具。子供の食いが違います
ケチャップ 卵によく合うベーシックソース。こだわりたい部分です

<関連記事>
1.コンソメブロックで作る~本格野菜スープの作り方
2.IHと鉄のフライパンでパラパラチャーハンを作る
3.IHで鉄のフライパンを使う