卵を割ると、卵黄、濃厚卵白、水様卵白の３つに別れる。水様卵白というのは、濃厚卵白が劣化したもので、水っぽい。これを一緒に使うと、ベシャベシャになったり、だし汁が濁る結果になる。かといって黄身だけだと、ねっとりしすぎて旨くない。

 

解決策は、水様性卵白を取り除くこと。写真は茶こしを使って水溶性卵白を取り除いている様子。メッシュが細かすぎて時間がかかる。もう少し目の荒いものが使いやすい。

 

味噌漉し（100均）の場合。こちらの方が使いやすいが、これでも細かすぎる。ベストのメッシュは３mmくらいだろう。

 

皿が２つあれば箸でせき止めて分離可能。片方から落とたら、１８０度反転して反対側を落とす。牛丼屋でやりやすい技。

 

完成した卵汁。カラザを取りたい人は、少し混ぜてから取ると容易。

 

水様性卵白を除いたものをご飯にかけたところ。ひと手間かけるだけで、劇的に食感が良くなる。

この工夫は卵かけごはんに限らず、牛丼、ラーメン、親子丼、雑炊を作る際にも有効^[1]。

水様性卵白は、スープや汁に溶け込んで濁るなど見た目を損ねる要因だった。事前に取り除くことで、料理の品質が格段に良くなる。

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