ご飯とみそ汁の作り方

 妻に食事について聞かれたとき、私は「ご飯とみそ汁がおいしければそれでいい」と答えた。この2点は私にとって一番大切なメニューなのだが、

「そんなの簡単」「ダシとみそと豆腐を入れて煮るだけ」「あなた楽でいいわね」

そう言われたのを覚えている。おそらく大半の人が似たような考えで適当に作っているのではないか。

 

「ご飯、みそ汁とはこんなもの」

 幼少のころから毎日、空気や水のように接してきたメニューなので、いま食べているものに疑問を持たない人も多いと思う。

 現状に納得いかない主婦は、炊飯器を買い換えたり、ダシやみそを試行錯誤しているかもしれない。何か参考になる資料があればよいが、ご飯とみそ汁はベーシックすぎてネット上にあまり情報がない。

 そこで今回は、このメニューについて創造の館流のレシピをご紹介したい。現状と比べて、何か参考になることがあればうれしい。

 

ご飯の作り方

 ほとんどの人が電気炊飯器を使っていると思う。とても良くできた家電で、水加減さえ間違わなければ誰が使っても「まあまあ」の結果が得られる。

 この優れた全自動家電にもうまく出来ないことがある。それは、炊き上がり後の蒸らし。

 炊飯では本来、水がなくなってきた時点で火を止めて蒸らす必要がある。ところが家電では水がなくなったかどうかをうまく検出できないので、加熱しすぎるなどして味が劣化してしまう。そこで、この最後の蒸らし工程だけ手動でやる。

 具体的には、炊き上がり予約タイマーにセットした時間の30分前から時々様子を見て、蓋から蒸気がほぼ出なくなった時点で炊飯の電気を切る。そして5~10分経った時点で蓋をあけてほぐす[1]。保温機能は使わない。

 

補足:ご飯の「ほぐし」について

 ほぐすとは、具体的には釜の外壁からご飯をはがし、ふんわりまぜながら中央に寄せる作業になる。目的は、無駄な水分と熱を逃がすこと。

 適切なほぐしをすることで、その後の味を劣化を防ぎ長時間味を保つことができる。ほぐしをしない場合は、高温の外壁に触れているご飯が劣化し、そのままの状態で固くなってしまう。

 

 写真はタイガーJKO-G。3合炊き。予約時間の30分前にあけてみたところ。素晴らしい状態。このまま蒸らしを成功させれば、美味しいご飯が完成する。

 普段使っている炊飯器が美味しく炊けない・・そう思ったら炊飯器を買い替える前に最後の蒸らしを手動でやってみてほしい。

 

 

 

 

みそ汁の作り方

材料

 みそ、ダシ、ワカメ、ネギ、豆腐、あぶらげ

 豆腐とあぶらげは麩で代用してもよいし、省略もできる。ワカメとネギは味に重要な役目を果たしている。

 みそはスーパーの市販品でよい。以前自家製を試したことがあったが、市販品に比べ特別美味しいということはなかった。市販品の完成度はとても高い。

 

 ダシは味の基礎を作る重要な材料。化学調味料にはロクなものがなく、味を求めると高価で面倒なことになってしまう。ここは以前検討して解決策を得ている。それは、ほんだし煮干し粉を混ぜたもの[2]

 

 豆腐は木綿豆腐を1cm角以上に切る。1回ずつ使い切りのパックが使いやすい。味の濃い高級豆腐は大きめにカットするとその味が生きる。

 ワカメは普通のもので良いが、子供の食いが悪い場合はフードプロセッサーで粉砕したものを入れる。

 

 

作り方

1.水とダシを入れて加熱する。
 水の量は、お椀1杯150ccくらい。最初にお椀×人数分の水を鍋に入れてちょうどいい量を把握認しておく。目盛り付きの鍋が便利。みそもみそ用のマドラーを使って計量する。ダシはみそ汁1杯あたり小さじ1(1.5g)。これらが毎回テキトーだと品質が安定しない。

2.沸騰したら先にわかめを入れ、数秒泳がせる。

3.火を止めて豆腐、みその順に入れる。みそは溶かさず、塊のまま1分~2分汁の中で温めてから溶かす。

4.あぶらげを入れ、お椀によそってネギを乗せる。

 

 豆腐を入れると水温が下がる。次にみそを入れるが、すぐに溶かささいのがコツ。

 沸騰から豆腐を入れて1分経つと水温が70℃程度まで下がる(夏季、450cc、豆腐1パック)ので、ここでみそを溶かす。これはみそ本来の香りを台無しにしないためのポイント。

 待つ間、ご飯をよそうとちょうどよい。

 

 冬は冷えるのが早いので、火を止めずに加熱を続けてもよい(冷えてしまうとみそ汁はおいしくないので)。

 より低温で溶かすほど、みその香りとアルコール分が残る。同時に温度が低くなってしまうので、好みの温度を見つけてほしい。

注意:味噌の種類によって違います。元々香りが抜けた商品の場合、温度が下がってから溶かしても変わりありません。

 

 

完成品

 ご飯は蒸らしを手動にしたことで、お米の香り、銘柄の違いまではっきりわかる完璧な炊き上がり。

 みそ汁は、みそ独特の発酵臭が生きているほか、ワカメと魚のダシの相乗効果でとても美味しい。ネギの辛味は重要なアクセント。

 

 梅干は種ぬきしそ漬梅干(くらし良好)。子供のころよく食べた、自家製の味(本物)に近い数少ない商品の一つ。

 

注意点

味噌を入れた後、沸騰させると台無しになる

 味噌を入れた後は決して沸騰させないこと。これをやってしまうと冷える過程で豆腐やわかめに味噌の色が付着して汚くなる。また、豆腐の中心が熱くなって食べにくい。後から加熱する場合は、味噌を溶かす前段階の状態にしておく。

温めなおし

 冷めてしまったみそ汁を温め直すことがよくある。沸騰しないよう注意して火にかける必要がある。電子レンジを使うのが便利。どんなに上手に温めても、みそ汁は一度冷めてしまうと品質が落ちる。

味噌の保管について

 味噌が一番おいしいのは開封直後。その後はアルコール分が徐々に抜けて香りが薄くなっていく。開封後は少々面倒でも密封する工夫をしておきたい。

 中に入っている透明のペーパーを捨てずに毎回ピッチリ密封し、ラップを挟んで蓋をする。これで最後までみそ汁を美味しく飲める。

 

 

 

<参考購入先>
みそ 我が家では無為自然というものを使ってます。ここはお好みでOK
フードプロセッサー なんでも粉砕できるパワーが重要。消費電力の大きいものを選んでください

<関連記事>
1.電気炊飯器のご飯がまずいのはなぜか~電気とガスの味の秘密を解明する
2.ロクなダシが無いではないか~顆粒だしと煮干し粉で究極のダシを作る
削りたての鰹ダシで作った味噌汁は最高なのか