エビかき揚げ丼の作り方

 揚げ物は難しい調理法一つだ。油でベタベタになったり、野菜のかき揚げがバラバラになってしまった経験はないだろうか。

 揚げ物のコツなる記事はネットに多くあるが、再現しないものが多い。それは、肝心なことが書かれていない為。今回は、そんな揚げ物のコツをご紹介したい。

 

 

仕込み

 

ご飯

 丼ものは硬めの方がおいしいので、水加減を10%程度少なくして炊く。

野菜

 かき揚げはジャガイモを使うと食感よく仕上がる。ジャガイモ(ステック状)、ニンジン(千切り)、タマネギなどをあらかじめ切って、冷蔵庫に入れておく。その他、海苔やレタスもお勧め。

 3~4人前の分量の目安は、ジャガイモ(中サイズ1)、ニンジン1/2、タマネギ(中サイズ半分)。沢山作りすぎないよう注意。

 粉は(薄力粉:片栗粉:ベーキングパウダー=20:20:1 重量比)をよく混ぜたものを作っておく。

 3~4人前の分量は、約85g(薄力粉40g、片栗粉40g、ベーキングパウダー小さじ1)。市販のてんぷら粉があれば便利。

えび

 皮をむいて冷蔵庫に入れておく。シッポは残しておく。気になる人は内蔵を取る。えび天のよう真っすぐな形にしたい場合は腹に包丁を入れて筋切りしておく。

 80ccを冷蔵庫で冷やしておく。衣を作る容器ごと冷やしておくとよい。

 かき揚げとえびで濃度の違う衣を用意する必要がある。えびは(水:粉=1.6:1 重量比)、かき揚げ用は(水:粉=1:1 重量比)。2種類作れるといいが、面倒なので今回はえびに合わせて衣を作り、野菜に打ち粉をする形でこれを実現する。卵は使わない。

たれ

 かえし(醤油:みりん:砂糖=5:1:1 重量比)を水で3倍に薄めたものに、ダシ粉(適量)と片栗粉を混ぜて作る。

3~4人前の分量は、醤油50cc、みりん10cc、砂糖10g、片栗粉中さじ1、水180㏄。

 中火でかき混ぜながら加熱し、沸騰直前で止める。

 

 


 

作り方

 

1.粉50gに冷やしておいた水(80cc)を入れて軽くかきまぜ、えび用の衣を作る。

2.エビを衣にからめて取り出す。

3.野菜に残りの粉(35g)を入れて混ぜる(打ち粉)。

4.続けて野菜に1で作った衣を加えて絡める。

 絡め終わったところ。少ない衣で野菜同士を接着して野菜に十分隙間を作る。底の方に衣が溜まる場合は衣が多すぎる。一度ザルなどにあけるとよい。

 野菜に打ち粉をしておくのは、えびに適した衣と、かき揚げに適した衣で濃度を変えるため。

 濃度をどちらかに合わせたい人は、かき揚げに合わせてえびの方を犠牲にする。

 

 

5.野菜のかき揚げから作る。油を190℃まで加熱しておいて、お玉に乗せてそっと滑らすように入れる。

 具材を入れると温度が急激に下がるので、火力をあげて160~170℃に速やかに回復させる。浮いている部分は火が通りにくいので一度ひっくり返す。

 揚げ時間は油の量、具材の量、温度によって異なるため一概に何分とかいえるものではない。片面1分が目安。最終的には色で判断する。

 一度に作れるのは3玉くらい。具材がなくなるまで同じ作業を繰り返す。

 

 温度管理に使っている天ぷら用温度計(SATO 1720-00)。

 温度管理なしでうまく揚げるのは難しい。ぜひ用意しておきたい。

 

 出来上がったものを置くために、新聞紙を重ねた上にキッチンペーパーを広げたものを用意しておく。ここで余分な油を吸わせる。

 

 

6.かき揚げが終わったら、油を180℃に再加熱してエビを入れる。

 シッポを観察して色づいてきたら引き上げる。こちらも揚げ時間も何分とか一概に言えない。シッポは揚げ時間をみるための重要なマーカー。

 シッポがない場合、えびの中心温度60℃を目安にする。わからない場合は測るしかない。測定にはクッキング温度計[1]を使う。

 火を通しすぎると水分が抜けて身がパサパサになり、プリプリした弾力と香りが失われる。

 

 

7.ご飯の上に出来上がったものを乗せ、上から「たれ」をかけて完成。

 

 

このレシピのポイント

 事前の仕込みをきちんとやる、温度管理をする、野菜とえびを別々に揚げるの3点。

 油に具材を入れると温度が60℃くらい平気で下がる。かき揚げが油でベタベタになるのは、これに気づかず低温で揚げていたことが原因。

 温度管理がきちんとできれば、揚げ物は各段に上手になるはずだ。

 海苔とレタスを入れると彩りがアップする。レタスの揚げ物が意外に美味しいのでぜひ試してほしい。

 

 

<参考購入先>
天ぷら用温度計

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1.クッキング温度計の選び方