エビかき揚げ丼の作り方～難しい揚げ物を上手に調理するコツ

　「揚げ物が油でベタベタ」「野菜のかき揚げがバラバラ」揚げ物のコツなる記事はネットに多くあるが、再現しないものが多い。それは重要なポイントが曖昧な為。今回は、そんな揚げ物のコツをご紹介したい。

材料

・野菜（ジャガイモ、ニンジン、タマネギ）
　３～４人前の分量の目安は、ジャガイモ（中サイズ１）、ニンジン１／２、タマネギ（中サイズ半分）。これ以上増やすと作りすぎる。その他、海苔やレタスもお勧め。

・粉
　薄力粉：片栗粉：ベーキングパウダー＝20：20：１（重量比）。もしくは市販のてんぷら粉でもよい。
　３～４人前の分量は、約85g（薄力粉40g、片栗粉40g、ベーキングパウダー小さじ１）。

・ネタ（えび）

・調味料（醤油、みりん、砂糖、片栗粉、だし粉）

　３～４人前の分量は、醤油50cc、みりん10cc、砂糖10g、片栗粉。

・ご飯
　丼ものは硬めの方がおいしいので、水加減を１０％程度少なくして炊く。

・野菜
　かき揚げはジャガイモを使うと食感よく仕上がる。ジャガイモ（ステック状）、ニンジン（千切り）、タマネギなどめ切って冷蔵庫に入れておく。

・えび
　皮をむいて冷蔵庫に入れておく。シッポは残しておく。気になる人は内蔵を取る。えび天のよう真っすぐな形にしたい場合は腹に包丁を入れて筋切りしておく。
　冷凍むきエビの場合はあらかじめ塩や酢を利用して臭み抜きしておく。

・水
　事前に100ccくらいを冷蔵庫で冷やしておく。

・衣
　かき揚げとえびで濃度の違う衣が必要。えびは（水：粉＝１．６：１重量比）、かき揚げ用は（水：粉＝１：１重量比）くらい。粉は冷水に解けずに残るから混合比は目安。粉と冷水を合わせて箸で軽く混ぜたものを使う。

・たれ
　かえし（醤油：みりん：砂糖＝５：１：１重量比）を水で３倍に薄めたものに、ダシ粉（適量）と片栗粉を混ぜて作る。

３～４人前の分量は、醤油50cc、みりん10cc、砂糖小さじ２、片栗粉小さじ２、水１８０㏄。

　中火でかき混ぜながら加熱し、沸騰直前で止める。

１．上記の混合比で衣を作る。

２．衣を切った野菜と合わせる。

　底に衣が溜まる場合は衣が多すぎ。一度ザルなどにあける。

　粘度の調整は打ち粉で行う。

３．野菜のかき揚げから作る。油を180℃まで加熱し、お玉に乗せてそっと滑らすように入れる。

　野菜同士の間に油が入るとそこで分離してしまう。形を崩さないよう、そっと入れるのがコツ。

　具材を入れると温度が急激に下がる。火力を調整して160℃を下回らないようにする。油から浮いている部分は火が通りにくいので、途中でひっくり返す。

　揚げ時間は、油の量、具材の量、温度によって異なるため一概に何分とかいえない。ここは定量化が難しい部分。様子をよく観察して判断するしかない。

　温度管理に使っている天ぷら用温度計（SATO 1720-00）。

　温度管理なしでうまく揚げるのは難しい。ぜひ用意しておきたい。

　天ぷら用温度計（SATO 1720-00）の表示部。180℃でネタを入れて、160℃を下回らないよう温度管理する。

　グリーンのバンドの中で揚げ物をすればよい、と考えるとわかりやすい。

　出来上がったものを置くために、新聞紙を重ねた上にキッチンペーパーを広げたものを用意。ここで余分な油を吸わせる。

４．かき揚げが終わったら、油を180℃に再加熱してエビを入れる。

　シッポを観察して色づいてきたら引き上げる。こちらも揚げ時間も何分とか一概に言えない。

　えびは中心温度60℃を目安にする。わからない場合は測るしかない。測定にはクッキング温度計^[1]を使う。

　エビは火を通しすぎると水分が抜けて身がパサパサになり、プリプリした弾力と香りが失われる。

５．ご飯の上に出来上がったものを乗せ、上から「たれ」をかけて完成。

　冷水を使う。温度管理をする、野菜とえびを別々に揚げるの３点。

　できるだけ衣を低い温度で作ることがとても重要。冷水の準備を忘れたら、その日の天ぷらは諦めた方が良いくらいだ。

　油に具材を入れ過ぎると温度が160℃を下回る。かき揚げが油でベタベタになるのは、これに気づかず低温で揚げていたことが原因かもしれない。

　温度管理がきちんとできれば、揚げ物は各段に上手になるはず。

　海苔とレタスを入れると彩りがアップする。レタスの揚げ物が意外に美味しいのでぜひ試してほしい。

＜参考購入先＞
天ぷら用温度計