生地の食感を極める～お好み焼きの作り方

お好み焼きは生地で決まる。具もタレも飾りに過ぎない。生地の品質に関係する要因を洗い出し、試作を繰り返してうまく焼く方法を導き出したのでご紹介する。

材料（2人分）

お好み焼きの粉（市販品）１００ｇ
水　１７０ｇ～１８０ｇ
キャベツ　１５０～２００ｇ

最低の材料はこれだけ。重要なのは粉と水の比率。フライパンに置いた時、流れて広がらないギリギリまで薄める。これは粉によって違う。

　まずは、おいしい生地を作るのが目標。卵、山芋、揚げ玉、肉などの具材を入れたりアレンジするのは、生地がうまく焼けるようになってから。

　キャベツを２ｍｍ～３ｍｍピッチ×２ｃｍ前後の千切りとし、これを生地の充填物（フィラー）とする。大きな塊や切れ端が入らないよう注意。沢山作る場合は厚み調整可能なスライサーが効率いい。

　この形はみじん切りより隙間に空気が入って食感良く仕上がる。フィラーの太さは食感に関係する。幅が広いと硬い食感になり、細すぎると歯ごたえが物足りない。２ｍｍ～３ｍｍがベストである。

　フィラーの長さは長いほど繊維が絡まってふわっとするが、箸で割いたとき繋がってきて食べにくい。２ｃｍ前後がベストである。

１．水、粉を良く攪拌し、キャベツを入れて、少し絡める。

　これをフライパンに乗せると、水っぽい生地が底に沈み、キャベツが露出する形になる。これによってサックリ感が出る。

　生地を先にフライパンに伸ばして、後からキャベツを乗せて焼いてもよい。この場合、キャベツの分量はさほど気にしなくてよい。この場合、キャベツがバラバラになるので卵を入れて絡める。混ぜすぎないよう絡めるのがコツ。

２．厚さ２ｃｍ前後に成形し、片面６分程度で焦げ目がつく火力（蓋無し）で焼く。厚みは上から崩す形で調整する。上から押さ付けないこと。

厚みを寸法検査している様子

３．焦げ目が見えたタイミングでひっくり返して反対側を焼く。

　下は先に生地を焼いてキャベツを乗せた様子。上から水で溶いた粉を追加しえひっくり返す。場合によっては、このまま半分に折りたたんでしまうこともある。

　反対面の焼き時間は４分程度。鰹節や肉を乗せてから裏返した場合は、熱伝導が悪くなるので表面と同じ６分になる。

　外側サックリ、中ふわふわのお好み焼き。

　水を多くして中火で焼くことで、表面サックリ、中とろとろになる。食感に関わる重要な要素が「キャベツの切り方」。材料の分量比も重要。適当はダメである。

　生地がうまく焼けるようになったら、具材やタレなど、お好にアレンジしてほしい。

＜参考購入先＞
お好み焼きの材料　粉はいろいろあるが、安いもので十分です