生地の食感を極める~お好み焼きの作り方

完成したお好み焼き

お好み焼きは生地で決まる。具もタレも飾りに過ぎない。生地の品質に関係する要因を洗い出し、試作を繰り返してうまく焼く方法を導き出したのでご紹介する。

 

 

材料(2人分)

お好み焼きの粉(市販品)100g
水 170g
キャベツ 200g

最低の材料はこれだけ。粉:水:キャベツ=1:1.7:2。水は粉より多め。

 まずは、おいしい生地を作るのが目標。卵、山芋、揚げ玉、肉などの具材を入れたりアレンジするのは、生地がうまく焼けるようになってから。

 

準備

 キャベツを2mm~3mmピッチ×2cm前後の千切りとし、これを生地の充填物(フィラー)とする。大きな塊や切れ端が入らないよう注意。沢山作る場合は厚み調整可能なスライサーが効率いい。

キャベツのフィラー

 この形はみじん切りより隙間に空気が入って食感良く仕上がる。フィラーの太さは食感に関係する。幅が広いと硬い食感になり、細すぎると歯ごたえが物足りない。2mm~3mmがベストである。

 フィラーの長さは長いほど繊維が絡まってふわっとするが、箸で割いたとき繋がってきて食べにくい。2cm前後がベストである。

 

作り方

1.水、粉を良く攪拌し、キャベツを入れて、少し絡める。

 これをフライパンに乗せると、水っぽい生地が底に沈み、キャベツが露出する形になる。これによってサックリ感が出る。

 生地を先にフライパンに伸ばして、後からキャベツを乗せて焼いてもよい。この場合、キャベツの分量はさほど気にしなくてよい。この場合、キャベツがバラバラになるので卵を入れて絡める。混ぜすぎないよう絡めるのがコツ。

キャベツに卵を入れた様子

 

2.厚さ2cm前後に成形し、片面6分程度で火が通る火力(弱火が目安)と蓋無し焼く。厚みは上から崩す形で調整する。上から押さ付けないこと。

焼きの厚みを寸法検査している様子

厚みを寸法検査している様子

 下は先に生地を焼いてキャベツを乗せた様子。ここに豚肉、鰹節などを乗せてひっくり返すと、市販品と同じになる。ここの鰹節はケチらずたっぷり使うことが美味しく仕上げるポイント。

クレープにキャベツを乗せたところ

 

3.焦げ目が見えたタイミングでひっくり返して反対側を焼く。

 反対面の焼き時間は4分程度。鰹節や肉を乗せてから裏返した場合は、熱伝導が悪くなるので表面と同じ6分になる。

 外側サックリ、中ふわふわのお好み焼き。

完成したお好み焼き

 

このレシピのポイント

 太字が品質に関わる部分。特に食感に関わる重要な要素が「キャベツの切り方」。材料の分量比も重要。適当はダメである。

 生地がうまく焼けるようになったら、具材やタレなど、お好にアレンジしてほしい。

 

<参考購入先>
お好み焼きの材料 粉はいろいろあるが、安いもので十分です