ペペロンチーノはニンニクの香りで決まるが、ここが難しい。ネットのレシピを試してもうまくいかないと感じてる方が多いと思う。そこで、どうやったらニンニクの香りを引き出せるか、実験してみた。
現状レシピの課題
ペペロンチーノのレシピを見ると、大抵こう書いてある。
「芯を取ったニンニクを刻み、オリーブオールでじっくり弱火で加熱する。茶色くなってきたら出来上がり」
これをやった人のほとんどが失敗するはず。工程は合ってるが、大事なことが書いてない。
下の写真は、じっくり弱火で加熱して作ったニンニクオイル。いろんなタイミングで一部取り出して、香りと味を比較してみる。どれもこれも、香りなく味気ない。なぜこうなるのか？
失敗の原因
ニンニクを切ると、空気に触れてアリシンという刺激臭が出る。これが分解されてアリルスルフィド類、アリルメチルスルフィド類、ビニルジチイン、アホエンなどができ、そのあとも様々な物質ができる[1]。その多くは高温で分解消失すると考えられる。
刻んだニンニクをオイルとともに加熱するといい香りが立つが、それらの多くは空気中に拡散し、オイルに移った香りは分解して後に残らない。
オイルにはニンニクから出た脂溶性の香り成分が出るが、加熱し続けることで油の温度が上昇し、ニンニクが色づく頃にはオリーブオイルもろとも香りが消え失せる。後に残るは味気ない油とニンニクカスのみ。これが、多くの人がやる失敗パターンだと思う。
香りを最大限引き出す加熱方法
正攻法
１．ニンニクは細かくみじん切り、またはすりおろしたものを使う。細かい方が早く終わる。
２．オイルにニンニクを入れ、常温から加熱を開始する。ここは中火でよい。
３．60℃を超えると泡が出始め、温度上昇とともに泡が増える。フライパンを傾けて水深を確保する。
70℃近辺の様子。
４．粒の周囲が泡立ってきたところ(80～90℃)で火力を絞り、70～90℃の温度範囲を８分以上キープする。
写真は少しプツプツ泡立っている状態。温度は70～90℃。この火力をキープすること。
時々油を寄せたり混ぜたりして、火の通りにムラがないようにする。火力が絞れないときは、 フライパンをずらすか、時々火を止めるかしてほしい。
５．5分くらいで味と香りが付き始め、８分くらいでだいたい完成する。その後加熱を続けると、味と香りが少しずつ変化していく（刺激臭が弱まり、だんだんまろやかになる）
完成したガーリックオイル。右は中国産のニンニクだがこいつは旨い。これだけでいける。左はチューブのニンニクで同じように作ったもの。香り、味共に良くない。さすがにこれは使えない。
湯煎
少量で温度管理が難しい場合や、IHでフライパンを傾けられないなど、オイルの水深を稼げない場合、オイルと一緒に湯煎する。湯煎の容器にラップをかけることで、空気中に蒸散する香りを最大限とどめることが可能。
湯煎を別に作ると面倒なので、GEO-28Sのような水深の浅い鍋を使って麺を茹でるとき一緒に湯煎するといい。
5分でオイルに香りが付き始め、味と香りが変化していく。好みにもよるが、8～10分が目安。湯煎時間が長い場合は湯煎を始めて後から麺をいれる。
お湯出し
麺を茹でるときに刻んだニンニクをいれて一緒に煮てしまう。つまり、水に香りを出して麺に移す。
この方法では香ばさが得られないが、ニンニクの香りがしっかり付いた麺が簡単にできる。
YouTubeなどで見るペペロンの製作動画では、ほとんどがニンニクを炒めたオイルにゆで汁を加えて攪拌している。オイルに香りを移す工程は全然できてなくて、ゆで汁に香りを移しただけかもしれない。
ポイント
100℃を超えない低温で8分以上加熱する。これが、ガーリックオイルを作る重要なポイント。60℃以下では泡立たず効率悪い。調理では70～90℃をキープする。
オイルはサラダオイルでよい。オリーブオイルを使うのは自由だが、味や香りにほとんど寄与しない。オリーブの香りが欲しかったら、最後にエクストラバージンを加えるのがよい。
オイルに移る味と香りについて
ニンニクを加熱しているとき出る、あのいい香りはオイルに移らない。最終的にオイルに残る味と香りは何か。これは、ガーリックオイルを買ってみるとわかる。
思ったほど、味気ないと思う。生のニンニクを自前で加熱する意味は、市販のガーリックオイルにはない新鮮さ「刺激臭」を得るためだろう。
ペペロンチーノを作る
正攻法
１人前の材料は、パスタ１００ｇ、塩２ｇ、サラダオイル大さじ２、ニンニク１～２かけ
ニンニクは国産ニンニク、中国産などある。匂いが違うとされるが、少々の違いは量で補える。スーパーに売っている安いもので十分。面倒な芽の除去は必要ない。
塩は適当はダメ。最初はきっちり計量して感覚をつかんでほしい。コンソメを加えたり、パスタをゆでるとき塩を加えた場合は、その分の塩分を計算に入れないと塩辛くなってしまう。この調節が難しいので、私はパスタをゆでるとき塩を加えない。
鷹の爪は最初から一緒に入れてOK。ガーリックオイルさえできれば勝ったも同然。今回は鷹の爪を一味で代用。
パスタがゆであがる１分前に、出来上がったガーリックオイルに茹で汁50cc、塩を加えて強火にかける。世間で「乳化」と呼ぶ作業をここでやるが、この時点ではうまく混ざらない。
１分後、麺を入れてトングで激しく回転させ、ソースをしっかり絡める。ここで乳化らしい結果を得る。
完成したペペロンチーノ。
湯煎★お勧め★
１人前の材料は、パスタ１００ｇ、塩２ｇ、オリーブオイル大さじ２、ニンニク１～２かけ、鷹の爪１／２。香りが最も引き立つレシピなので、材料にいいもの使う。
１．ニンニク、オリーブオイル、鷹の爪、塩などをコップに入れてお湯の加熱を開始、５分くらい沸騰を維持する。ちゃんと沸騰させないとオイルの温度が上がらない。
２．麺を入れて所定時間茹でる。
３．茹で上がり１分前に湯煎にかけたオイルを鍋に移し、ゆで汁５０㏄と合わせて沸騰させる。脂溶性の香りは既にオイルに移っているが、これで水溶性の香りも茹で汁に移る。
４．茹で上がった麺を入れてトングで激しく回転させ、ソースをしっかり絡める
出来上がり。お好みでフライドガーリックをバラまく。オリーブオイル、ニンニク、鷹の爪の香りが見事に一体になった仕上がり。完璧。
鷹の爪をしゃぶってみて辛い場合は抽出時間が足りない。ちゃんと抽出できたときの鷹の爪はカスカスで味がない。
お湯出し
１人前の材料は、パスタ１００ｇ、塩２ｇ、オリーブオイル大さじ２、ニンニク１～２かけ
１．最初は普通に麺を茹でる
２．ゆで上がり１分前に、余分なお湯を捨て、刻んだニンニク、鷹の爪と、オイル、調味料を入れ、煮ながらかき混ぜて出来上がり。
この方法は劇的に簡単。ニンニクと鷹の爪を、チューブ入りニンニク＋一味で代用しても及第点をとれる。
味付けのオプション
・フライドガーリックを加える（パスタ専門店ではこれで香りを補っている）
・エキストラバージンを小さじ１（オイルの香りを強化）
・味の素、醤油（隠し味）、コンソメ小さじ１など（まずは味の素から試してほしい）
・パセリ粉末ふりかける（色彩を添える）
コンソメを入れる場合は塩を減らして味を見る。
他、ベーコンを入れるとか、野菜を追加するとか、いろいろ発展できる。基本のベースさえ完成していれば、あとは好きにアレンジしてかまわないが、ゴチャゴチャ入れすぎるとガーリックオイルの香りがマスクされてしまう。ここはシンプルに、ガーリックオイルの香りを味わってほしい。
フライドガーリックはニンニク本来の味と香りの補強に役立つ。
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＜参考文献＞
1.ニンニクを科学する
