ニンニクの香りはどうやったら引き出せるのか~ペペロンチーノの本質

ペペロンチーノはニンニクの香りで決まるが、ここが難しい。ネットのレシピを試してもうまくいかないと感じてる方が多いと思う。そこで、どうやったらニンニクの香りを引き出せるか、実験してみた。

加熱中のニンニクオイルの温度を測っている様子

 

現状レシピの課題

 ペペロンチーノのレシピを見ると、大抵こう書いてある。

「芯を取ったニンニクを刻み、オリーブオールでじっくり弱火で加熱する。茶色くなってきたら出来上がり」

これをやった人のほとんどが失敗するはず。工程は合ってるが、大事なことが書いてない。

 下の写真は、じっくり弱火で加熱して作ったニンニクオイル。いろんなタイミングで一部取り出して、香りと味を比較してみる。どれもこれも、香りなく味気ない。なぜこうなるのか?

今までのレシピで作ったニンニクオイル

 

失敗の原因

 ニンニクを切ったり加熱すると、いろんな香り成分が出る[1]が、その多くは高温で分解消失してしまう。刻んだニンニクを加熱するといい香りが立つが、これらはすべて空気中に揮散しオイルに残らない。

 オイルにはニンニクから出た脂溶性の香り成分が出るが、ニンニクがキツネ色になるくらいオイルの温度があがると分解消失してしまう。後に残るのは、味も香りもない油とニンニクカスのみ。これが、多くの人がやる失敗パターンだと思う。

 こうなる原因は温度のあげすぎ。「じっくり弱火で」ではなく数値で管理しなければならない。この最適温度は、私の実験では80℃~90℃くらいであり100℃を超えてはならない。

 ニンニクの香りは空気や温度によっていろんな物質に分解されていくため、温度、時間によって結果が違う。非常に奥の深い調理といえる。

 

香りを最大限引き出すガーリックオイルの作り方

 どうやって80℃~90℃の最適温度を維持するか。その方法のいくつかをご紹介する。

1.水入れフライパン法

 フライパンにオイルとニンニクを入れ、水30ccを入れ中火で加熱する。この水は、温度が上がりすぎるのを防ぐ温度リミッターとして働く。

 60℃を超えると泡が出始め、温度上昇とともに泡が増える。フライパンを傾けて水深を確保し、弱火にして加熱を続ける。

加熱中のニンニクオイルの温度を測っている様子

 5分くらいで味と香りが付き始め、8分くらいでだいたい完成する。その後加熱を続けると、味と香りが少しずつ変化していく(刺激臭が弱まり、だんだんまろやかになる)

 8分経つ前に水が無くなる場合は火力が強すぎる。火力を弱められない場合は、水を増やしてほしい。

 完成したガーリックオイル。こいつは旨い、これだけでいける。左はチューブのニンニクで同じように作ったもの。香り、味共に良くない。さすがにこれは使えない。

完成したニンニクオイル

 この方法は油に触れず水に入ってしまうニンニクが出たり、部分的に100℃を超える場所ができるため香りのロスが大きい欠点がある。

 

2.湯煎法★おすすめ★

 コップに刻んだニンニクとオイルを入れ、ラップをかけて湯煎する。空気中に蒸散する香りを最大限とどめることが可能。GEO-28Sのような水深の浅い鍋を使うと、麺を茹でるとき一緒に湯煎できる。

 5分でオイルに香りが付き始め、味と香りが変化していく。好みにもよるが、8~10分が目安。この方法は100℃まで温度があがらず(最大でも92℃くらい)、理想的な加熱をキープできる。

 

湯煎で香りを出しているニンニク

 

3.電子レンジ法

 オイルとニンニクを入れ、ラップをして100Wの微弱加熱で5分~8分。200Wだとすぐ沸騰してしまうので難しい。この方法はきっちり100℃まで温度が上るため、湯煎法とは違った味と香りになる。

レンジでオリーブオイルとニンニクを加熱している様子

 

4.お湯出し法

 麺を茹でる最後の1分で、余分なお湯を捨て、刻んだニンニクを入れてて一緒に煮る。つまり水に香りを出して麺に移す。ニンニクの香りが付いた麺が簡単にできる。

 

 上記4種類の法案はどれも味と香りが違う結果になる。好みの方法を見つけてほしい。

 

ポイント

 80℃~90℃で8~10分加熱。まずはこれを基準としたい。オイルはサラダオイルでよい。オリーブオイルを使っても味や香りにほとんど寄与しない。

 

ニンニクの産地と芽の除去について

 ニンニクは国産ニンニク、中国産などがある。産地によって香りが違うとされるが、それは生で食べた場合の話ではないか。加熱を前提にする場合は産地による微妙な違いは関係しない。私はスーパーに売っている一番安いもので十分と思う。

 苦みがあるとか言ってニンニクの芽の除去を勧める人もいるが、試したところ結果に変わりはない。こういう面倒な作業はやらんでいい。

 


 

ペペロンチーノを作る

正攻法

 1人前の材料は、パスタ100g、塩2g、サラダオイル大さじ2、ニンニク1~2かけ

 上記どれかの方法でガーリックオイルを作る。塩は適当はダメ。最初はきっちり計量して感覚をつかんでほしい。コンソメを加えたり、パスタをゆでるとき塩を加えた場合は、その分の塩分を計算に入れないと塩辛くなってしまう。この調節が難しいので、私はパスタをゆでるとき塩を加えない。

塩を計量している様子

 

 鷹の爪は最初から一緒に入れてOK。ガーリックオイルさえできれば勝ったも同然。今回は鷹の爪を一味で代用。

一味唐辛子を入れる様子

 パスタがゆであがる1分前に、出来上がったガーリックオイルに茹で汁50cc、塩、小さじ1/4の片栗粉を加え、加熱しながら良く混ぜる。世間で「乳化」が重要とされるが、片栗粉を使えば関係ない。

 1分後、麺を入れ、加熱しながらトングで激しく回転させてソースを絡める。

乳化させている様子

 完成したペペロンチーノ。

完成したペペロンチーノ

 

湯煎で作る

 1人前の材料は、パスタ100g、塩2g、オリーブオイル大さじ2、ニンニク1~2かけ、鷹の爪1/2。香りが最も引き立つレシピなので、材料にいいもの使う。

1.ニンニク、オリーブオイル、鷹の爪、塩などをコップに入れてお湯の加熱を開始、5分くらい沸騰を維持する。ちゃんと沸騰させないとオイルの温度が上がらない。

2.麺を入れて所定時間茹でる。

麺と一緒にニンニクを湯煎に欠けている様子

3.茹で上がり1分前に湯煎にかけたオイルを鍋に移し、ゆで汁50㏄、小さじ1/4の片栗粉を加えて沸騰させる。脂溶性の香りは既にオイルに移っているが、これで水溶性の香りも茹で汁に移る。

ニンニクにゆで汁を合わせて沸騰させている様子

4.茹で上がった麺を入れてトングで激しく回転させ、ソースをしっかり絡める

オイルと麺をトングで絡めている様子

 出来上がり。お好みでフライドガーリックをバラまく。オリーブオイル、ニンニク、鷹の爪の香りが見事に一体になった仕上がり。完璧。

完成した湯煎ペペロンチーノ

 鷹の爪をしゃぶってみて辛い場合は抽出時間が足りない。ちゃんと抽出できたときの鷹の爪はカスカスで味がない。

 

お湯出し

 1人前の材料は、パスタ100g、塩2g、オリーブオイル大さじ2、ニンニク1~2かけ

1.最初は普通に麺を茹でる

2.ゆで上がり1分前に、余分なお湯を捨て、刻んだニンニク、鷹の爪と、オイル、調味料、小さじ1/4の片栗粉を加え、煮ながらかき混ぜて出来上がり。

パスタを茹でた鍋の中で乳化させている様子

 この方法は劇的に簡単。ニンニクと鷹の爪を、チューブ入りニンニク+一味で代用しても及第点をとれる。

 

味付けのオプション

フライドガーリックを加える
・エキストラバージンを小さじ1(オイルの香りを強化)
・味の素、醤油(隠し味)、コンソメ小さじ1など(まずは味の素から試してほしい)
・パセリ粉末ふりかける(色彩を添える)

コンソメを入れる場合は塩を減らす。

ガーリックオイルさえできれば勝ったも同然。あとは好きにアレンジしてよい。ベーコンを入れるとか、野菜を追加するとか、いろいろ発展できるが、ゴチャゴチャ入れすぎるとせっかくの香りがマスクされてしまう。ここはシンプルに、ガーリックオイルの香りを味わってほしい。

 フライドガーリックはニンニク本来の味と香りの補強に役立つ。

フライドガーリック

 

 

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<参考文献>
1.ニンニクを科学する