IHで早く沸騰する鍋の選び方～効率の良い鍋はこれだ！

　IHと鍋で大量のお湯を沸かすとき、なかなか沸騰しなくて調理が進まないことがある。うどんやそばを茹でるとき問題になる。効率の良い鍋を使うと沸騰時間を大幅に短縮できる。味噌汁も驚くほど短時間で調理できる。今回は「効率」に注目して鍋を選ぶポイントをまとめてみた。

鍋の材質

　お湯に早く熱を伝えるためには熱伝導の良い素材がよい。材質は必然的に銅、アルミが候補になる。比熱の違いは無視できる（比熱は水が圧倒的に大きい）。

　熱伝導は板厚にも関係している。熱伝導が２倍でも、板厚が半分しかなければ変わらない。そのため同じ材質なら、重いものほど厚く作られ熱伝導が良いと考えられる。

　アルミは熱伝導率が良いという。純アルミ(1000系)の熱伝導率は鉄の約３倍。アルミ合金では鉄の２倍くらい。アルミはIHで加熱できないが、底面に鉄や磁性ステンレス(SUS430など)を貼ることでIH対応を実現している。

　銅の熱伝導率は鉄の４倍以上もある。しかし材料が高価で重いため、板厚の薄い商品が多い。そのため銅鍋の実質的な熱伝導はアルミ鍋と大差ないものが多い。

　アルミをステンレスで囲んだ多層構造の鍋が市販されている。これは熱伝導に優れたアルミの良さを生かしつつ、アルミの欠点(強度、腐食、IH加熱不可など)を補った優れもの。

　この構造の商品はビタクラフトが有名だが、国産にgeo PRODUCT(宮崎製作所）の商品がある。IHでは、このような多層構造のものが候補になる。

鍋の取っ手

　熱くならず、持ちやすくするために樹脂が使われることが多い。その材質の多くはフェノール樹脂。熱に強い特徴があるが、膨張収縮を繰り返すうちに亀裂が入ったり割れてしまう。鍋は問題なくても取っ手が壊れることで買い替えになることが多い。

　鍋を長く使うなら、取っ手を含めオール金属で出来たものを選ぶことがポイントになる。
　フッ素コートなどをコーティングした鍋は使い捨て消耗品と考えたい。

鍋による沸騰時間の違い

　「沸騰時間なんて大差ない」そう思う人がいるかもしれない。geo多層鍋の評判がいいのでこれを購入し、今使っている他の鍋と沸騰時間を調べてみた。

　実験に使った鍋は、geo多層鍋、一般的なアルミ片手鍋、一般的なステンレス片手鍋、ステンレスパスタ鍋(20cm)の４つ。

　写真はgeo片手鍋(GEO-18N 左)、ステンレス片手鍋（右上)、アルミ片手鍋(右下)。

　geoは純アルミやアルミ合金使った７層構造。一番外側に磁性のあるSUS430を使いIH対応を実現している。

　右下のアルミ片手鍋の底には発熱板が多数の穴でカシメてある。こういう形にならざるを得ないのは、異種金属の接合（接着や溶接）が困難なため。

　これらの鍋を使って500ccの水を火力強(2.5kW)で加熱し完全に沸騰するまでの時間を調べた。次が実験結果。

表１．鍋の素材とIH加熱部面積による沸騰時間の違い

鍋の種類	サイズ(cm)	IH発熱部面積比	500cc沸騰時間(Sec^※2) 火力強(2.5kW)	沸騰時間比
geo片手鍋	18	１	90	1
アルミ片手鍋	18	0.81^※1	150	1.7
ステンレス片手鍋	16	0.71	150	1.7
ステンレスパスタ鍋	20	1.2	90	1.0
ダッチオーブン	20	1.2	110	1.2

※1:発熱に寄与しない穴の面積を除いた値。※2:水温15℃、気温20℃、沸騰時間の誤差は±10Sec。

　geo片手鍋の沸騰時間は圧倒的に短い。これはIH発熱部と熱伝導の良い素材の相乗効果によるものと見られる。
　表の一番下のパスタ鍋の性能はgeoと同じ。これは単にIH発熱部が大きいためと見られる。発熱部面積は、同じ構造のステンレス片手鍋に対し1.7倍で沸騰時間比と一致する。

　geoと同じ性能が期待された18cmアルミ片手鍋の成績が良くない。これは穴あき発熱板を使っている為とみられる。たくさんある穴のせいで発熱板の面積が小さくなるうえ、熱の元になる渦電流の発生を妨げているようだ。

　以上の結果から、出来るだけ大きな発熱部面積を持つ鍋が効率の面で有利なことがわかった。出来るだけ底面の平らな部分が広いもの、穴あき発熱板を使っていないものが、IHで沸騰時間の短い鍋だ（但しIH加熱コイルの直径より大きくしても意味ないので注意）。

　ダッチオーブン（鋳鉄鍋）もそこそこ良い。本来IHと相性がいい鉄鍋がgeoに劣るのは、鉄の熱伝導率が悪いせいで加熱が局所的になりやすい（加熱コイルのすぐ下だけがリング状に沸騰する）為。名高いルクルーゼも同じ結果になるはずで、IHとの組み合わせでは必ずしもベストとはいえない。

大きさの選び方

　 IHで使う鍋は底面が広い（直径が大きい）ものほど効率の面で有利と書いたが、直径が大きいと水深が浅くなって具材が露出してしまう。そのため料理によって最適な大きさがある。例えば「おでん」では水深4cm以上ないとタマゴが露出して熱の通りが悪くなる。

　鍋の大きさは調理に使う水の量が基準になる。３～４人家族ではだいたい、次のようになる。　

表２．煮物、麺類の調理で必要な水の量

	必要な水の量	備考
パスタ	3～4L	1L/100g,麺の全長 25cm
うどん、そば	4L以上	1L/100g が最低
おでん	1.8L	おでんパック(900g/2人前)
鍋料理	0.75L	鍋つゆ(750cc/3～4人前)

　水深4cmから鍋の直径を逆算すると、直径24cm～25cm(3～4人前)が大きさの上限になる。

　写真は25cmの浅形鍋(GEO-25M)。蒸し器とセットになった商品。取っ手が熱が伝わりにくいよう細く出来ているため、加熱後、素手でテーブルまで持ち運べる。実に良く出来ている。蒸し器なしの単品はGEO-25S。

　geoの鍋で火加減が難しい親子丼を作ってみた。左はその調理例。浅形25cmは数人分の親子鍋の代わりになる。

　この鍋は、おでん、鍋、3Lまでの麺茹で（25cmのパスタが入れやすい）に活躍する。

　浅形鍋(GEO-25M)は３～４人前のおでんにベストマッチするサイズ。沸騰時間もたいへん短い。

　沢山の水が必要なうどんやそばについてはどうするか。他の麺類より多くの水が要る理由は、麺から出る成分によって品質が落ちることにあるらしい。僅か数人分を茹でるために大量の水を使うのは経済的でない。うどんやそばについては、既に茹でてある商品を使うことを検討して欲しい。

　茹でに大量の水が必要なうどんやそばは冷凍を買ってきてレンジでチンが一案。角にマイクロ波が集中しやすいので、弱い電力でゆっくり解凍するのがコツ。

追加購入

　気に入ったので追加購入。家の鍋はほぼ全部geoに置き換えた。手前は18cm片手鍋(GEO-18N)、煮物に便利な両手鍋(GEO-20T)。
　geoはオール金属製で破損する部分がない。

　奥はパスタ鍋(GEO-21P)。5Lまで余裕で対応できる。湯切り（中子）はメッシュになっている。よくあるパンチ穴の開いた中子ではなく、ラーメン店で見かけるてぼ（取手付深ザル）に近い。穴に麺が引っかかることがなく、衛生的で使い勝手が良い。

壊れない鍋は一生モノ

　オール金属製の鍋は一生モノ。少々高価だが、長く使えるので値段は問題にならない。効率も高いので経済効果も大きい。調理器具は優れたものを買って長く使っていきたい。

＜参考購入先＞
geoの鍋
 冷凍麺類最近いろんなものが売られてます
ルクルーゼの鍋人気ありますが、ダッチオーブンで代用できそうです