旅館で食べる魚介類はなぜまずいか

伊勢志摩は漁港があり沢山の新鮮な魚介類が水揚げされている。「伊勢志摩の旅館に泊まれば、伊勢エビ、アワビののおいしい刺身や料理が食べられるに違いない」と思うかもしれないが、この手の期待は大抵裏切られる。

昨日は答志島の旅館に泊まってきたが、見てくれだけで味は酷いものだった。私は伊勢志摩に長期滞在したことがあり、いくつかの旅館に泊まった経験もあるが、ほとんどが横並びでダメである。リピートなど考えられない。原因はお客様の満足よりも合理化を優先しているためと分析する。

多くの旅館はその日に水揚げされた食材を朝早く買付けに行くことはせず、業者に納入させた食材を使う。エビやアワビの刺身は「いけす」に入っていたものだ。調理は客に出す直前にするのではなく、何時間も前にまとめて調理したものである。汁物や煮魚は作って冷蔵庫に入れておいたもの、酷いところは揚げ物まで作り置きだ。

いけすにいる魚介類は死んでいないから、新鮮といえるだろうか。魚介類の鮮度は死んでからではなく、採れた時間が基点になる場合がある。何日もいけすにいる貝やエビの味はかなり落ちており、ヘタをすると冷凍の方が良いくらいだ。

 

 伊勢志摩にはいけすの焼き貝を食わせる店が多くあるが、味は決して褒められたものではない。それでも商売が成り立つのは、多くの人が「死んだ物より生きている物の方が新鮮で美味しい」と考えるためだろう。いけすに長いこといる伊勢エビの味は、ザリガニとどこが違うんだと思いたくなる※1。
私の経験では、魚介類の味は次の順序になる。

採れたて>採れたて冷凍=回転寿司>スーパー※2>>いけす>雑誌なんかに載ってる旅館のお料理

※1それ以前に刺身で伊勢エビとザリガニの味の違いを区別できる人はほとんどいまい。エビ類は刺身より焼いたほうが美味しいと思うのだが、なぜか刺身が多い。
※2私の経験では伊勢志摩のスーパーで普通に売られている魚介類は安くて美味しい。おそらく流通経路が優れているのだろう。
ヒラメなどの白身魚は少し置いたほうがおいしい場合があるようだ。

伊勢志摩には、味の良い店が沢山あるが、それらは地元のクチコミだけで知られ、旅行誌に取り上げられることは決してない。そんな店は個人経営の小さいところばかりで、夕方になると平日でも行列を作る。

魚介類の味はその鮮度と適切な調理で決まり、値段は関係ない。とにかく新鮮でうまいものが食べたかったら、旅館ではなくその地域の回転寿司に入った方がマシかもしれない。他県の旅行者が地元で評判の店を探して入るのは難しい。首尾よく入れたとしても、目的の料理にありつけるとは限らない。自分の順番が来るころには売り切れ、なんてことはよくある話だ。

 

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 豪華な見た目を演出する伊勢えび付きお料理。たいていの人は見た目で満足し味のことはわからない模様。泊まった人のレビューはあてにならない。
 ここは作り置きしたものをザッと並べてオシマイ。後から調理したものが持ち込まれることはなかった。翌日の味噌汁には身のないエビのガラが。もしかして残飯の再利用か?

 
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ちょうど遷宮でフィーバーしているこの時期、伊勢神宮に接近するのは自殺行為に等しい。宇治山田の公共駐車場を利用し旅館サービス券のあまった無料時間を利用して電車で神宮へ。バス路線は完全に麻痺状態で最後は徒歩で接近するが、神宮に近づくにつれ人の密度が増加し身動き困難に。人の集まるところへ近寄るのは嫌いだがこれも家族サービス。疲れた。

 

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