なすを綺麗な紫色に焼く方法 | 創造の館料理の科学

なすを炒めると、皮が褐色に変色し、ヨレヨレの無残な姿になることが多い。なぜこうなってしまうのか。この原因を明らかにして、なすをフライパンで綺麗な紫色に焼く方法をご紹介する。

調理の問題点

　生のなすはスポンジのような構造もっており、油をよく吸うほか熱伝導率が悪い。そのため生のなすをいきなりフライパンで炒めると油をどんどん吸う上、火が通るのが遅くて調理に時間がかかる。濃い紫色だった皮は褐色になり、油を吸ってベチャベチャ。冷えると縮んでヨレヨレ。これがよくある失敗だと思う。

　これについてネットで調べると「皮に切り目を入る」「油を塗って皮から焼く」「酢や塩水に漬ける」などのうアドバイスがあるが^[1]実際やってみると再現性がない。似たような記事が沢山ヒットする事からして、ほとんどが他所のコピー。化学的に原因を解明し本質を押さえた情報が見当たらない。

　写真は仕上がりの様子。左の３つは綺麗な紫色、右の３つは茶色くなった失敗例。この調理の本質を探り、左側の状態を確実に作るコツをご紹介する。

１．食塩水（５％）に１０分以上浸漬する。なすは水に浮き表面は水をはじく。皮を下にして浮かせるか、重しをのせて沈める。

２．よく加熱したフライパンに移し、皮から火を通す。焼きムラができないよう、箸で角度を変えながら押さえる。

３．身の部分を焼く。僅かに焦げ目がつくくらいで取り出し、予熱で火を通す。

最後に塩と味のもとを振って完成。時間が経っても色は変わらない。

　なすを乗せたペペロンチーノの例

①焼きに時間をかけない。火を通しすぎるとヨレヨレの仕上がりになる。焼く前になすをレンジで予熱することで時間短縮できる。
②皮にムラなく火を通す。火が通っていないと茶色に変色する。

　なすの色素はアントシアニンによるもの。pH中性で紫。水に溶けやすい。皮だけ剥いて焼いた場合は茶色にならない。このことから、加熱によって身から出た水分により、実に含まれるクロロゲン酸などの成分と、アントシアニンと反応することで、茶色になるものと考えられる^[2]。

　写真は茶色く変色した皮の表面と断面。内側に向けて茶色くなっている。これは、身の成分との化学反応によるもの。

これを防ぐには、高温で素早く皮に火を通して色を固定する必要がある。温度による色の変化は次の通り（実験結果）。１００℃で色が固定され、焦げない限り、高温で色味を損なうことはない。

１００℃薄い青　１８０℃濃い紫　２４０℃黒っぽい紫

さらに、食塩水に浸漬することで、変色を防ぐ^[2]。塩は油の染み込みを少なくする効果もある。

これとは別に、身の表面の水分を減らす方法もある。水分が少なければ反応しにくい。これは、冷蔵庫で数日乾燥させたなすを高温で手早く焼くことで紫にできる。当初この方法を紹介していたが、結果が安定しないため塩水を使う方法に変更した。

その他、以下のプランを検討してボツとした。化学の実験や知識に乏しい料理研究家、素人の情報に注意したい。

・冷蔵庫で２〜３日乾燥したものを使う→塩水浸漬に代替、現行レシピ
・油で皮目に膜をつくる→効果なし
・酢水に浸漬→味がおかしくなる、皮の食感が落ちる
・表面のワックス除去（撥水の改善）→洗剤でゴシゴシやっても効果なし
・表面に切り込みを入れる^[1]→意味なし

＜参考購入先＞
なす
 窒化処理した鉄のフライパン揚げ物には持ち手無し、手早い作業が必要な場合は持ち手付きが便利です
セラミックのフライパンフッ素コートより長持ちしますが熱伝導が悪くて使いずらいです