料理を作り置きしない旅館は存在するか~京都旅行記

 私は家族でよく旅行に行くが、旅先の旅館で出す料理は作り置きが多い。最も酷いところは作り置きをザッと並べてオシマイだった。ファミレスでも外食店でも作り置きした料理を出してくるところはほとんどない。これをやったら客は来ない。なぜ旅館は作り置きをしてしまうのだろう。

 

 「作り置き」とは、作ったものをすぐに出さない前提のうえで、まとめて作っておくことをいう。宿泊客ごとにいちいち作って出すより、作り置き作りした方が効率が良く経費節減になる。激しい競争で少しでも経費を節減したい旅館にとって、作り置きは欠かせない手段に違いない。
 作り置きすると「作りたて」より味や風味が落ちるものが多い。私の勝手な解釈による作りたてのタイムリミットは次の通りだ。

 天ぷら 4分
 煮物、汁物 7分
 寿司 10分
 野菜、肉、刺身 30分
 ごはん 90分(保温)
 漬物 12時間

※寿司はシャリが冷めると味が落ちる。スシローの廃棄基準350mを時間に換算すると2時間を超える。レーンに流れているものを拾うより、オーダーの方が美味しい。回転ずしの次の課題はここにありそうだ。

 作り置きする旅館でも天ぷらだけは後から出してくるところが多い。目の前で固形アルコールに火を付ける焼き物は一見作りたてだが、加熱前の具材が上記の時間を超えていると干からびてしまうため焼いてもおいしくない。

 作り置きの少ない旅館では最初に並ぶものが少なくてあとから頻繁に料理が運ばれてくる。再加熱できる煮物、汁物は仕方ないとしても、天ぷらまで作り置きして出してくるところは料理の味も期待できない。

 

 今年9月のシルバーウィークは京都の小さな旅館に泊まった。外見的にはこれといって特徴のない小さな旅館で、素晴らしい景色や温泉があるわけでもない。宿泊代もごく普通。何気なく予約した旅館だが、出てくる料理には驚いた。作りに手が込んいて繊細なのだ。

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 左は夕食の最後に出てきたデザート。オレンジまるごと1個使ったそれから作り手の感性を感じる。ここは料理長のこだわりで作り置きはないという。風呂の帰りに厨房の仕事ぶりを見て、いい料理を出す所にはそれなりの理由があるんだな、そう思った。

 

 


 

 お寺巡りもしたので紹介。

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 まずは清水寺。左は階段の文化財保全対策の様子。ステンレスのアンカーとアングルを使用。これなら当分大丈夫だろう。
 右は舞台下構造。巨木をふんだんに使った格子構造は圧巻。これはスゴい。もう二度と作れないかも。将来の改修に備えて植林から始めているとか。

 

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 金閣寺。庭園の手すりや壁には天然の竹を使用するこだわりよう。当然数年しかもたないので、すごい維持費になっていることでしょう。植木を手入れする職人さんの話を聞くと2,3年くらいで作り替えているという。
 右は金に輝く舎利殿の基礎部分。建物は礎石の上にポン置き。地震でズレたら持ち上げて置きなおせばよいのでしょうか。昔の建築物は皆こんなものらしい。

 

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